Frijoles refritos (Μεξικάνικος πουρές φασολιών)

Ένας βελούδινος, πυκνός πουρές όπου τα φασόλια λιώνουν στο στόμα. Το άρωμα από το καβουρδισμένο λίπος και το σοταρισμένο κρεμμύδι προσδίδει μια ρουστίκ ένταση σε αυτό το εμβληματικό πιάτο της μεξικάνικης κουζίνας.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 80 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 526
• Πρωτεΐνη: 26 g
• Υδατάνθρακες: 61 g
• Λιπαρά: 17 g

Υλικά

• 500 g Κόκκινα φασόλια ( μουλιασμένα αποβραδίς )
• 1.5 L Μεταλλικό νερό
• 60 g Λαρδί
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά προαιρετικά ( ολόκληρη )
• 1 κ.γ. Κύμινο (σπόροι)
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 250 g Φασόλια πίντο ( μουλιασμένα αποβραδίς )
• 1 κ.σ. Επαζότε ( ψιλοκομμένο )

Οδηγίες

1. Το βράσιμο των φασολιών

   Καλύπτουμε τα κόκκινα φασόλια, τα φασόλια pinto και το epazote με μεταλλικό νερό μαζί με ολόκληρη την πιπεριά. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά. Τα φασόλια είναι έτοιμα όταν η φλούδα τους αρχίσει να σκάει και η ψίχα τους λιώνει εύκολα πιέζοντας ανάμεσα στα δάχτυλα.

2. Η αρωματική βάση

   Λιώνουμε το χοιρινό λίπος σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρουμε μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και να αρχίσει να παίρνει ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα στις άκρες.

3. Τηγάνισμα και λιώσιμο

   Προσθέτουμε τα στραγγισμένα φασόλια (κρατάμε το ζουμί τους) στο καυτό λίπος. Τα λιώνουμε με το ειδικό εργαλείο για πουρέ ή με ένα πιρούνι απευθείας μέσα στο τηγάνι. Προσθέτουμε το κύμινο και το γκρίζο θαλασσινό αλάτι.

4. Το δέσιμο

   Περιχύνουμε με λίγο από το ζουμί που βράσαμε τα φασόλια. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι ο πουρές να σφίξει και να ξεκολλάει καθαρά από τα τοιχώματα του τηγανιού. Η υφή πρέπει να είναι λεία και απόλυτα κρεμώδης.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε ποτέ το νερό όπου έβρασαν τα φασόλια· περιέχει όλο το άμυλο που χρειάζεται για να δέσει τέλεια ο πουρές.
• Για ακόμα πιο λεία υφή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ραβδομπλέντερ, όμως η αυθεντική μέθοδος παραμένει το λιώσιμο με το χέρι για να διατηρηθεί λίγο από το σώμα των φασολιών.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 4 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές σκεύος. Πριν το ζέσταμα σε κατσαρολάκι, προσθέστε μια στάλα νερό για να επαναφέρετε την υφή του.