Φιλέτο Μπακαλιάρου με Βελούδινη Σάλτσα Λεμονιού-Βουτύρου

Κατάλευκη, τρυφερή σάρκα που χωρίζει σε νιφάδες με το πιρούνι, λουσμένη σε μια λαμπερή, μεταξένια σάλτσα. Η οξύτητα του λεμονιού «κόβει» την πλούσια γεύση του καβουρδισμένου βουτύρου, δημιουργώντας μια απόλυτη γευστική ισορροπία.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 330
• Πρωτεΐνη: 29 g
• Υδατάνθρακες: 3 g
• Λιπαρά: 21 g

Υλικά

• 600 g Μπακαλιάρος ( χοντρά φιλέτα )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 60 g Αλατισμένο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 50 ml Ρευστή κρέμα γάλακτος
• 1 τεμ. Λεμόνι ( στιμμένο )
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός ψαριού ( έτοιμος προς χρήση )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ψαριού

   Σκουπίστε πολύ προσεκτικά τα φιλέτα με χαρτί κουζίνας. Αν η σάρκα έχει υγρασία, το ψάρι θα βράσει στο τηγάνι αντί να θωρακιστεί σωστά και να παραμείνει κρουστό.

2. Θωράκιση στο τηγάνι

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο μαζί με μια μικρή ποσότητα βουτύρου. Μόλις το βούτυρο σταματήσει να αφρίζει, προσθέστε το ψάρι. Αφήστε το να ροδίσει για 3 λεπτά χωρίς να το κουνήσετε, ώστε να σχηματιστεί μια χρυσαφένια κρούστα.

3. Συμπύκνωση της σάλτσας

   Αφαιρέστε το ψάρι από το τηγάνι. Στο ίδιο σκεύος, ρίξτε τα εσαλότ, σβήστε με το λευκό κρασί και προσθέστε τον ζωμό ψαριού. Αφήστε το υγρό να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί στο μισό και να αποκτήσει σιροπιαστή υφή που «ντύνει» το κουτάλι.

4. Δέσιμο με βούτυρο

   Χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε την κρέμα γάλακτος και στη συνέχεια ενσωματώστε το κρύο βούτυρο σε μικρά κομμάτια, αναδεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Η σάλτσα πρέπει να γίνει παχύρρευστη, λεία και ματ. Τελειώστε προσθέτοντας τον χυμό λεμονιού.

Συμβουλές του σεφ

• Το ψάρι είναι ιδανικά μαγειρεμένο όταν η μύτη ενός μαχαιριού γλιστράει στη σάρκα χωρίς την παραμικρή αντίσταση.
• Προσοχή: Μην αφήσετε ποτέ τη σάλτσα να βράσει από τη στιγμή που θα ξεκινήσετε να προσθέτετε το βούτυρο, γιατί θα «κόψει» η εμουλσιόν.

Αποθήκευση

Αυτό το πιάτο δεν προτείνεται για ξαναζέσταμα. Η σάλτσα θα χάσει την υφή της και το ψάρι θα στεγνώσει.