Ψιλοκομμένο Χοιρινό σε Στυλ Πεκίνου

Τρυφερές λωρίδες χοιρινού λουσμένες σε μια γυαλιστερή, σκουρόχρωμη σάλτσα με βαθιές umami νότες. Το ωμό πράσο προσθέτει την απαραίτητη σπιρτάδα και την τραγανή υφή που εξισορροπεί τέλεια την πλούσια γεύση του πιάτου.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 367
• Πρωτεΐνη: 28 g
• Υδατάνθρακες: 21 g
• Λιπαρά: 14 g

Υλικά

• 500 g Ψαρονέφρι ( κομμένο σε λεπτές λωρίδες )
• 1 κ.σ. Άμυλο αραβοσίτου
• 2 κ.σ. Κρασί ρυζιού
• 4 κ.σ. Σάλτσα χοϊζίν
• 1 κ.σ. Σάλτσα σόγιας
• 1 κ.σ. Καστανή ζάχαρη
• 1 κ.γ. Ξύδι ρυζιού
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 1 κ.γ. Σησαμέλαιο
• 1 τεμ. Πράσο ( μόνο το λευκό μέρος, κομμένο σε σπιρτόξυλα (julienne) )
• 0.5 τεμ. Αγγούρι ( κομμένο σε σπιρτόξυλα (julienne) )
• 3 κ.σ. Γλυκιά σάλτσα σόγιας (Tianmianjiang)

Οδηγίες

1. Μαρινάρετε το κρέας

   Κόψτε το χοιρινό σε ομοιόμορφες λωρίδες, στο πάχος μιας τηγανητής πατάτας. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το με το κορν φλάουρ και το κρασί ρυζιού μέχρι το κρέας να απορροφήσει τα υγρά και να αποκτήσει μια ελαφρώς κολλώδη υφή.

2. Προετοιμάστε το γαρνίρισμα

   Κόψτε το λευκό μέρος του πράσου και το αγγούρι σε λεπτά μπαστουνάκια των 5 εκατοστών (julienne). Φροντίστε τα κομμάτια να είναι ομοιόμορφα και καλοσχηματισμένα. Αφήστε τα στην άκρη σε δροσερό μέρος για να παραμείνουν τραγανά.

3. Ετοιμάστε τη σάλτσα

   Σε ένα μπολ, αναμίξτε τη σάλτσα hoisin, την tianmianjiang, τη σόγια, την καστανή ζάχαρη και το ξίδι ρυζιού. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και προσθέστε το στο μείγμα, ανακατεύοντας καλά.

4. Θωρακίστε το χοιρινό

   Ζεστάνετε το φιστικέλαιο σε ένα γουόκ ή ένα μεγάλο τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά. Σοτάρετε το χοιρινό γρήγορα. Το κρέας πρέπει να ροδίσει και τα κομμάτια να διαχωριστούν χωρίς να 'βράσουν' στα υγρά τους. Αφαιρέστε το από τη φωτιά μόλις ψηθεί.

5. Γλασάρετε και σερβίρετε

   Ρίξτε τη σάλτσα στο καυτό τηγάνι. Αφήστε τη να δέσει για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει και να γίνει σιροπιαστή. Επιστρέψτε το κρέας στο τηγάνι, προσθέστε το σησαμέλαιο και ανακατέψτε καλά, ώστε κάθε κομμάτι να καλυφθεί από μια λαμπερή στρώση σάλτσας.

Συμβουλές του σεφ

• Το γουόκ πρέπει να καπνίζει πριν ρίξετε το κρέας: θέλουμε άμεση αντίδραση Maillard για τέλειο καραμέλωμα και όχι ένα νερόβραστο αποτέλεσμα.
• Μην μαγειρέψετε τα πράσα· η ωμή φρεσκάδα τους είναι το κλειδί για να 'κόψει' τη λιπαρότητα και την ένταση του χοιρινού.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε ξανά σε τηγάνι προσθέτοντας μια σταγόνα νερό για να επανέλθει η υφή της σάλτσας.