Carne de Porco à Alentejana (Χοιρινό με Αχιβάδες)
Υλικά
- 800 gΛαιμός χοιρινός (κομμένο σε κύβους)
- 500 gΑχιβάδα (καλά ξεπλυμένες)
- 600 gΠατάτα (κομμένες σε κύβους και τηγανισμένες)
- 4 τεμ.Σκόρδο (ψιλοκομμένο)
- 200 mlΞηρό λευκό κρασί
- 1 κ.σ.Γλυκιά πάπρικα
- 2 τεμ.Δάφνη
- 50 mlΈξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 τεμ.Φρέσκος κόλιανδρος (ψιλοκομμένος)
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 2 κ.σ.Πάστα κόκκινης πιπεριάς
Εκτέλεση
Τρυφερά κομματάκια χοιρινού που μοσχοβολούν πάπρικα, αγκαλιασμένα από αχιβάδες που απελευθερώνουν όλη τη θαλασσινή τους νοστιμιά. Το σκόρδο και το λευκό κρασί δημιουργούν μια πυκνή, εκρηκτική σάλτσα που «ντύνει» τέλεια τις χρυσαφένιες τηγανητές πατάτες.
- 1
Κόψτε το χοιρινό σε κύβους των 3 εκ. Σε ένα σκεύος, ανακατέψτε το κρέας με το ψιλοκομμένο σκόρδο, την πάπρικα, την πάστα πιπεριάς (massa de pimentão), το θρυμματισμένο δαφνόφυλλο και το λευκό κρασί. Αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες: το κρέας πρέπει να πάρει χρώμα και να απορροφήσει όλες τις εντάσεις της μαρινάδας.
- 2
Κόψτε τις πατάτες σε ομοιόμορφους κύβους. Τηγανίστε τις σε λάδι μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές εξωτερικά, παραμένοντας μαλακές και μελωμένες στο εσωτερικό τους.
- 3
Στραγγίστε το κρέας (κρατήστε τη μαρινάδα στην άκρη). Σε ένα τηγάνι με καυτό ελαιόλαδο που αχνίζει, θωρακίστε το χοιρινό. Πρέπει να πάρει ένα βαθύ καστανό χρώμα από όλες τις πλευρές για να φυλακίσει τους χυμούς του.
- 4
Περιχύστε το κρέας με τη μαρινάδα. Αφήστε τη να σιγοβράσει και να συμπυκνωθεί στο μισό, μέχρι η σάλτσα να «στέκεται» στην πλάτη του κουταλιού. Προσθέστε τις αχιβάδες και σκεπάστε το σκεύος. Καθώς ανοίγουν, θα απελευθερώσουν το θαλασσινό τους ιώδιο, δίνοντας την τελική πινελιά στη σάλτσα.
- 5
Ρίξτε τις τηγανητές πατάτες στο τηγάνι. Ανακατέψτε απαλά ώστε να ρουφήξουν τη νοστιμιά της σάλτσας χωρίς όμως να λασπώσουν. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με φρέσκο, ψιλοκομμένο κόλιανδρο και σερβίρετε αμέσως.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην αλατίσετε υπερβολικά το κρέας στην αρχή, καθώς οι αχιβάδες θα βγάλουν το δικό τους φυσικό αλάτι μόλις ανοίξουν.
- Το κρέας πρέπει να είναι πολύ καλά στεγνωμένο πριν μπει στο καυτό λάδι για να πετύχετε την τέλεια αντίδραση Maillard (σωστό ρόδισμα).
- Αν δεν είστε φίλοι του κόλιανδρου, καλύτερα να τον παραλείψετε παρά να βάλετε μαϊντανό· το γευστικό προφίλ του πιάτου θα άλλαζε ριζικά.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 24 ώρες. Οι πατάτες θα χάσουν την τραγανότητά τους, αλλά η σάλτσα θα γίνει ακόμα πιο πλούσια και νόστιμη.
