Carne de Porco à Alentejana (Χοιρινό με Αχιβάδες)

Τρυφερά κομματάκια χοιρινού που μοσχοβολούν πάπρικα, αγκαλιασμένα από αχιβάδες που απελευθερώνουν όλη τη θαλασσινή τους νοστιμιά. Το σκόρδο και το λευκό κρασί δημιουργούν μια πυκνή, εκρηκτική σάλτσα που «ντύνει» τέλεια τις χρυσαφένιες τηγανητές πατάτες.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 847
• Πρωτεΐνη: 45 g
• Υδατάνθρακες: 42 g
• Λιπαρά: 53 g

Υλικά

• 800 g Λαιμός χοιρινός ( κομμένο σε κύβους )
• 500 g Αχιβάδα ( καλά ξεπλυμένες )
• 600 g Πατάτα ( κομμένες σε κύβους και τηγανισμένες )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 κ.σ. Γλυκιά πάπρικα
• 2 τεμ. Δάφνη
• 50 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 2 κ.σ. Πάστα κόκκινης πιπεριάς

Οδηγίες

1. Μαρινάρισμα του κρέατος

   Κόψτε το χοιρινό σε κύβους των 3 εκ. Σε ένα σκεύος, ανακατέψτε το κρέας με το ψιλοκομμένο σκόρδο, την πάπρικα, την πάστα πιπεριάς (massa de pimentão), το θρυμματισμένο δαφνόφυλλο και το λευκό κρασί. Αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 2 ώρες: το κρέας πρέπει να πάρει χρώμα και να απορροφήσει όλες τις εντάσεις της μαρινάδας.

2. Προετοιμασία της πατάτας

   Κόψτε τις πατάτες σε ομοιόμορφους κύβους. Τηγανίστε τις σε λάδι μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές εξωτερικά, παραμένοντας μαλακές και μελωμένες στο εσωτερικό τους.

3. Το σοτάρισμα

   Στραγγίστε το κρέας (κρατήστε τη μαρινάδα στην άκρη). Σε ένα τηγάνι με καυτό ελαιόλαδο που αχνίζει, θωρακίστε το χοιρινό. Πρέπει να πάρει ένα βαθύ καστανό χρώμα από όλες τις πλευρές για να φυλακίσει τους χυμούς του.

4. Δέσιμο της σάλτσας και αχιβάδες

   Περιχύστε το κρέας με τη μαρινάδα. Αφήστε τη να σιγοβράσει και να συμπυκνωθεί στο μισό, μέχρι η σάλτσα να «στέκεται» στην πλάτη του κουταλιού. Προσθέστε τις αχιβάδες και σκεπάστε το σκεύος. Καθώς ανοίγουν, θα απελευθερώσουν το θαλασσινό τους ιώδιο, δίνοντας την τελική πινελιά στη σάλτσα.

5. Η τελική σύνθεση

   Ρίξτε τις τηγανητές πατάτες στο τηγάνι. Ανακατέψτε απαλά ώστε να ρουφήξουν τη νοστιμιά της σάλτσας χωρίς όμως να λασπώσουν. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με φρέσκο, ψιλοκομμένο κόλιανδρο και σερβίρετε αμέσως.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αλατίσετε υπερβολικά το κρέας στην αρχή, καθώς οι αχιβάδες θα βγάλουν το δικό τους φυσικό αλάτι μόλις ανοίξουν.
• Το κρέας πρέπει να είναι πολύ καλά στεγνωμένο πριν μπει στο καυτό λάδι για να πετύχετε την τέλεια αντίδραση Maillard (σωστό ρόδισμα).
• Αν δεν είστε φίλοι του κόλιανδρου, καλύτερα να τον παραλείψετε παρά να βάλετε μαϊντανό· το γευστικό προφίλ του πιάτου θα άλλαζε ριζικά.

Αποθήκευση

Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 24 ώρες. Οι πατάτες θα χάσουν την τραγανότητά τους, αλλά η σάλτσα θα γίνει ακόμα πιο πλούσια και νόστιμη.