Carne Assada: Πορτογαλικό Μοσχάρι Κατσαρόλας

Μια μοσχαρίσια σπάλα τόσο τρυφερή που λιώνει με το πιρούνι. Μια σκούρα, βελούδινη σάλτσα, πλούσια από το κρασί που σιγοβράζει και το βαθύ άρωμα της δάφνης και του ψητού σκόρδου.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 150 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1144
• Πρωτεΐνες: 67 g
• Υδατάνθρακες: 50 g
• Λιπαρά: 69 g

Συστατικά

• 1200 g Χτένι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο κομμάτι )
• 4 piece Σκόρδο ( σε λεπτά μπαστουνάκια )
• 2 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 750 ml Κόκκινο κρασί
• 60 g Λαρδί
• 3 piece Φύλλο δάφνης
• 1 tbsp Γλυκιά πάπρικα
• 1 tsp Πιπέρι Εσπελέτ
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 kg Πατάτα ( καθαρισμένες )
• 2 tbsp Πάστα κόκκινης πιπεριάς

Οδηγίες

1. Αρωματική μαρινάδα

   Τρυπήστε τη σπάλα και μπήξτε μέσα τα μπαστουνάκια του σκόρδου. Αλείψτε καλά το κρέας με την πάστα πιπεριάς (massa de pimentão), αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και πιπέρι Espelette, τρίβοντας καλά ώστε να εισχωρήσουν τα μπαχαρικά. Τοποθετήστε το σε ένα σκεύος μαζί με τη δάφνη και καλύψτε το με το κόκκινο κρασί. Αφήστε το να ξεκουραστεί σε δροσερό μέρος.

2. Θωράκιση του κρέατος

   Σε μια μαντεμένια κατσαρόλα, λιώστε το λίπος μέχρι να κάψει καλά. Θωρακίστε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα, καλοψημένη κρούστα, η οποία θα δώσει όλη τη νοστιμιά και το χρώμα στα ζουμιά του.

3. Σοτάρισμα και σβήσιμο

   Προσθέστε τα κρεμμύδια σε φέτες γύρω από το κρέας. Μόλις γίνουν διάφανα, περιχύστε με όλη τη μαρινάδα. Το υγρό πρέπει να φτάνει μέχρι τη μέση του κρέατος. Αφήστε το να πάρει μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά.

4. Σιγομαγείρεμα και γαρνίρισμα

   Σκεπάστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Στα μισά του μαγειρέματος, προσθέστε τις καθαρισμένες πατάτες. Το κρέας είναι έτοιμο όταν το μαχαίρι μπαίνει μέσα σαν σε βούτυρο και η σάλτσα 'ντύνει' πλούσια το κουτάλι.

Συμβουλές του σεφ

• Μη βιάζεστε: η σπάλα χρειάζεται υπομονή και χρόνο για να λιώσει το κολλαγόνο και να γίνει το κρέας λουκούμι.
• Αν η σάλτσα σας φαίνεται αραιή στο τέλος, αφαιρέστε το καπάκι και βράστε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να δέσει και να μελώσει.
• Περιλούζετε τακτικά το κρέας με τη σάλτσα του κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να παραμείνει ζουμερό και λαχταριστό.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στη σάλτσα του. Είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, αφού ζεσταθεί απαλά.