Calçots με Σάλτσα Romesco

Μακριά καταλανικά κρεμμύδια ψημένα στη φωτιά μέχρι να απανθρακωθεί η εξωτερική τους φλούδα, αποκαλύπτοντας μια γλυκιά και μελωμένη καρδιά με καπνιστή γεύση. Η πυκνή σάλτσα, πλούσια σε ξηρούς καρπούς και ελαιόλαδο, δίνει βάθος και απίθανη υφή.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 20 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 903
• Πρωτεΐνες: 16 g
• Υδατάνθρακες: 60 g
• Λιπαρά: 66 g

Συστατικά

• 2 piece Στρογγυλή ντομάτα ( ολόκληρες )
• 1 piece Σκόρδο ( ολόκληρο κεφάλι )
• 50 g Αμύγδαλο με τη φλούδα ( καβουρδισμένα )
• 50 g Φουντούκι ( καβουρδισμένα )
• 1 piece Χωριάτικο ψωμί ( φρυγανισμένη φέτα )
• 200 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 50 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 40 piece Καλσότ ( καθαρισμένα, με ελαφρώς κομμένες τις ρίζες )
• 2 piece Πιπεριά νιόρα ( ενυδατωμένη σε ζεστό νερό και ξυσμένη ψίχα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία λαχανικών για τη σάλτσα

   Τοποθετήστε τις ντομάτες και ολόκληρο το κεφάλι του σκόρδου σε ένα ταψί. Ψήστε στους 200°C μέχρι να σκάσει η φλούδα της ντομάτας και το σκόρδο να μαλακώσει τελείως μέχρι την καρδιά του.

2. Καβούρδισμα των ξηρών καρπών

   Σε ένα στεγνό τηγάνι, καβουρδίστε τα αμύγδαλα και τα φουντούκια μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Αλείψτε τη φέτα του ψωμιού με λάδι και φρυγανίστε την μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

3. Σύνθεση της σάλτσας Romesco

   Ξεφλουδίστε τις ντομάτες και πιέστε τις σκελίδες του ψημένου σκόρδου για να πάρετε την ψίχα τους. Χτυπήστε στο μπλέντερ μαζί με τους ξηρούς καρπούς, το ψωμί, το ξύδι και την ενυδατωμένη πιπεριά. Προσθέστε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο σε συνεχή ροή μέχρι να δέσει η σάλτσα και να στέκεται στο κουτάλι.

4. Ψήσιμο των calçots

   Τοποθετήστε τα κρεμμύδια σε μια σχάρα πάνω από δυνατή, ανοιχτή φωτιά. Αφήστε την εξωτερική φλούδα να μαυρίσει και να καεί εντελώς. Οι ρίζες πρέπει να φαίνονται σχεδόν απανθρακωμένες.

5. Ξεκούραση και άχνισμα

   Τυλίξτε αμέσως τα καυτά κρεμμύδια σε εφημερίδα. Αφήστε τα να ξεκουραστούν. Η υπολειμματική θερμότητα θα ολοκληρώσει το μαγείρεμα, κάνοντας την καρδιά τους διάφανη, γλυκιά και απίστευτα τρυφερή.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παρακαθαρίζετε τα κρεμμύδια πριν το ψήσιμο. Το χώμα και οι εξωτερικές φλούδες προστατεύουν την καρδιά όσο το εξωτερικό καίγεται.
• Για να τα απολαύσετε, πιέστε την άκρη της ρίζας και τραβήξτε σταθερά τα φύλλα για να γλιστρήσει η τρυφερή καρδιά έξω από την καμένη της φλούδα.
• Η σάλτσα πρέπει να είναι πυκνή. Μη διστάσετε να προσαρμόσετε την ποσότητα του ψωμιού για να πετύχετε τη σωστή συνοχή.

Αποθήκευση

Η σάλτσα Romesco διατηρείται για 5 ημέρες στο ψυγείο σε σφραγισμένο βάζο. Τα calçots πρέπει να καταναλώνονται αμέσως μόλις βγουν από τη φωτιά.