Cá lóc nướng (Ψάρι στη σχάρα με λεμονόχορτο)

Ξεροψημένη πέτσα στη φωτιά, τραγανή και μοσχομυριστή, που κρύβει μέσα της μια απίστευτα ντελικάτη λευκή σάρκα. Η μυρωδιά από το καψαλισμένο λεμονόχορτο και την καραμελωμένη σάλτσα ψαριού θα σας συνεπάρει αμέσως.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 948
• Πρωτεΐνη: 53 g
• Υδατάνθρακες: 56 g
• Λιπαρά: 56 g

Υλικά

• 800 g Παγκάσιος ( ολόκληρο, καθαρισμένο )
• 3 τεμ. Λεμονόχορτο ( ψιλοκομμένοι βολβοί )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένες σκελίδες )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 3 κ.σ. Σάλτσα ψαριού
• 1 κ.σ. Καστανή ζάχαρη
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 4 κ.σ. Φιστικέλαιο
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( σε ροδέλες )
• 50 g Φιστίκι ( καβουρδισμένα και θρυμματισμένα )
• 1 τεμ. Ταϊλανδέζικη πιπεριά προαιρετικά ( ψιλοκομμένο )
• 800 g Φιδόψαρο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της μαρινάδας

   Ψιλοκόβουμε το λεμονόχορτο, το σκόρδο και τα εσαλότ. Τα χτυπάμε στο γουδί μαζί με την καστανή ζάχαρη, τον κουρκουμά και το τσίλι μέχρι να γίνουν μια ομοιόμορφη πάστα. Στο τέλος, ανακατεύουμε μέσα τη σάλτσα ψαριού (fish sauce).

2. Χάραγμα του ψαριού

   Χαράζουμε την πέτσα του ψαριού διαγώνια κάθε 3 εκατοστά. Αλείφουμε πλουσιοπάροχα το ψάρι με την πάστα λεμονόχορτου, φροντίζοντας να μπει καλά μέσα στις χαρακιές ώστε οι γεύσεις να ποτίσουν τη σάρκα μέχρι μέσα.

3. Το ψήσιμο στη σχάρα

   Τοποθετούμε το ψάρι σε πολύ δυνατή σχάρα. Η πέτσα πρέπει να κάνει φουσκάλες και να «αρπάξει» ελαφρώς σε ορισμένα σημεία. Γυρίζουμε προσεκτικά μόνο όταν η σάρκα αρχίσει να γίνεται αδιαφανής στις άκρες.

4. Ετοιμάζοντας το Mo Hanh

   Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μικρό τηγάνι μέχρι να αρχίσει να ιριδίζει. Το περιχύνουμε αμέσως πάνω από τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια. Πρέπει να τσιτσιρίσουν ακαριαία.

5. Τελείωμα και σερβίρισμα

   Αλείφουμε το καυτό ψάρι με το αρωματικό λάδι κρεμμυδιού. Πασπαλίζουμε με τα καβουρδισμένα φιστίκια. Η σάρκα πρέπει να ξεκολλάει σε μεγάλα, ζουμερά κομμάτια με το πιρούνι.

Συμβουλές του σεφ

• Γυρίστε το ψάρι μόνο μία φορά στη σχάρα για να μην κολλήσει και καταστραφεί η τραγανή πέτσα του.
• Αν χρησιμοποιήσετε φύλλα ρυζιού για το σερβίρισμα, μην τα μουλιάσετε πολλή ώρα: πρέπει να είναι εύκαμπτα αλλά να διατηρούν την υφή τους χωρίς να λασπώσουν.

Αποθήκευση

Απολαύστε το αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά για να παραμείνει η πέτσα απόλυτα τραγανή.