Μπακαλιάρος αλά Βισκαΐνα

Μαργαριταρένια φιλέτα μπακαλιάρου που φυλλιάζουν με το πρώτο άγγιγμα, βυθισμένα σε μια βαθιά κόκκινη και βελούδινη σάλτσα. Το έντονο άρωμα από τα μελωμένα κρεμμύδια και τις καπνιστές πιπεριές ορίζει αυτό το κλασικό πιάτο της Χώρας των Βάσκων.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 984
• Πρωτεΐνη: 131 g
• Υδατάνθρακες: 38 g
• Λιπαρά: 31 g

Υλικά

• 800 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαρμυρισμένος και κομμένος σε φιλέτα )
• 4 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 100 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 τεμ. Χωριάτικο ψωμί ( μια φέτα μπαγιάτικο ψωμί )
• 1 κ.γ. Καπνιστή πάπρικα
• 50 g Αλεύρι σίτου ( για το αλεύρωμα )
• 5 τεμ. Πιπεριά τσοριθέρο ( ενυδατωμένες, χρησιμοποιούμε μόνο την ξυσμένη σάρκα τους )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Σε ένα βαθύ τηγάνι, «ιδρώστε» τα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο σε πολύ χαμηλή φωτιά. Πρέπει να μαλακώσουν καλά χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι να γίνουν διάφανα και να λιώνουν στο στόμα.

2. Το δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τη φέτα από το χωριάτικο ψωμί. Αφήστε το ψωμί να ρουφήξει το λάδι και να χρυσίσει ελαφρά. Πασπαλίστε με την καπνιστή πάπρικα και ανακατέψτε για να απελευθερωθούν τα πολύτιμα έλαιά της.

3. Δημιουργώντας τη σάλτσα Vizcaína

   Ενσωματώστε τη σάρκα από τις πιπεριές choricero (αφού τις έχετε ενυδατώσει προηγουμένως). Προσθέστε λίγο νερό ή ζωμό. Περάστε όλο το μείγμα από τον μύλο των λαχανικών ή από μια σήτα για να πετύχετε μια λεία, πυκνή σάλτσα που θα «στέκεται» στην πίσω πλευρά του κουταλιού.

4. Το μαγείρεμα του ψαριού

   Περάστε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου από το αλεύρι. Σοτάρετέ τα γρήγορα με την πέτσα προς τα κάτω σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή, και στη συνέχεια τοποθετήστε τα μέσα στη σάλτσα.

5. Το τελικό σιγομαγείρεμα

   Αφήστε το ψάρι να σιγοβράσει μέσα στη σάλτσα για λίγα λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος όταν οι νιφάδες του αρχίζουν να χωρίζουν φυσικά.

Συμβουλές του σεφ

• Μη χρησιμοποιήσετε ποτέ ηλεκτρικό μπλέντερ για τη σάλτσα, καθώς θα πάρει αέρα και το βαθύ κόκκινο χρώμα της θα γίνει πορτοκαλί. Ο χειροκίνητος μύλος λαχανικών είναι το κλειδί.
• Το μυστικό είναι η υπομονή: όσο πιο αργά και νωχελικά μαγειρευτούν τα κρεμμύδια, τόσο πιο μεταξένια θα γίνει η σάλτσα σας.
• Αν η σάλτσα σάς φαίνεται πολύ πηχτή, αραιώστε την προσθέτοντας λίγο ζωμό ψαριού.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα γίνεται ακόμα πιο μεστή και νόστιμη αν μείνει όλο το βράδυ.