Bacalhau à Brás

Ένα κλασικό πιάτο της Λισαβόνας όπου ο μαδημένος μπακαλιάρος συναντά τις τραγανές πατάτες «άχυρο» και το βελούδινο αυγό. Η αντίθεση ανάμεσα στη μελωμένη υφή του αυγού και το κράντς της τηγανητής πατάτας είναι αυτή που απογειώνει τη συνταγή.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1693
• Πρωτεΐνη: 109 g
• Υδατάνθρακες: 36 g
• Λιπαρά: 120 g

Υλικά

• 600 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος και μαδημένος )
• 600 g Πατάτα ( κομμένες σε λεπτά μπαστουνάκια (άχυρο) )
• 6 τεμ. Αυγό ( χτυπημένα )
• 3 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 60 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1000 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 12 τεμ. Μαύρη ελιά ( ολόκληρες )
• 20 g Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του μπακαλιάρου

   Βουτάμε τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο σε βραστό νερό για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε, αφαιρούμε προσεκτικά την πέτσα και τα κόκαλα. Μαδάμε τη σάρκα με το χέρι σε μικρά κομμάτια – θα πρέπει να χωρίζει εύκολα με μια ελαφριά πίεση των δαχτύλων.

2. Τηγάνισμα για τις πατάτες «άχυρο»

   Κόβουμε τις πατάτες σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια, σαν άχυρο. Τις ξεπλένουμε καλά και τις στεγνώνουμε απόλυτα. Τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 180°C μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και να γίνουν απόλυτα τραγανές.

3. Σοτάρισμα των κρεμμυδιών

   Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Αφήνουμε να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και τρυφερά.

4. Το τελικό δέσιμο

   Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι με τα κρεμμύδια και στη συνέχεια τις πατάτες. Προσθέτουμε τα χτυπημένα και καρυκευμένα αυγά. Ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά: τα αυγά πρέπει να παραμείνουν κρεμώδη και να «αγκαλιάσουν» όλα τα υλικά, χωρίς να στεγνώσουν και να γίνουν ομελέτα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στη θερμοκρασία: αν η φωτιά είναι πολύ δυνατή όταν ρίξετε τα αυγά, θα καταλήξετε με μια στεγνή ομελέτα. Εμείς αναζητούμε μια βελούδινη, μελωμένη υφή.
• Μην προσθέσετε επιπλέον αλάτι στο πιάτο. Ακόμα και ο καλά ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος κρατάει την απαραίτητη ένταση που χρειάζεται η συνταγή.

Αποθήκευση

Καταναλώνεται αμέσως για να διατηρηθεί η τραγανή υφή της πατάτας. Δεν συνιστάται η κατάψυξη.