Bacalhau à Brás

Ένα κλασικό πιάτο της Λισαβόνας όπου ο μαδημένος μπακαλιάρος συναντά τις τραγανές πατάτες «άχυρο» και το βελούδινο αυγό. Η αντίθεση ανάμεσα στη μελωμένη υφή του αυγού και το κράντς της τηγανητής πατάτας είναι αυτή που απογειώνει τη συνταγή.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 20 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1693
• Πρωτεΐνες: 109 g
• Υδατάνθρακες: 36 g
• Λιπαρά: 120 g

Συστατικά

• 600 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαλμυρισμένος και μαδημένος )
• 600 g Πατάτα ( κομμένες σε λεπτά μπαστουνάκια (άχυρο) )
• 6 piece Αυγό ( χτυπημένα )
• 3 piece Κρεμμύδι ( κομμένα σε λεπτές φέτες )
• 2 piece Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 60 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1000 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 12 piece Μαύρη ελιά ( ολόκληρες )
• 20 g Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του μπακαλιάρου

   Βουτάμε τον ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο σε βραστό νερό για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε, αφαιρούμε προσεκτικά την πέτσα και τα κόκαλα. Μαδάμε τη σάρκα με το χέρι σε μικρά κομμάτια – θα πρέπει να χωρίζει εύκολα με μια ελαφριά πίεση των δαχτύλων.

2. Τηγάνισμα για τις πατάτες «άχυρο»

   Κόβουμε τις πατάτες σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια, σαν άχυρο. Τις ξεπλένουμε καλά και τις στεγνώνουμε απόλυτα. Τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 180°C μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και να γίνουν απόλυτα τραγανές.

3. Σοτάρισμα των κρεμμυδιών

   Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Αφήνουμε να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και τρυφερά.

4. Το τελικό δέσιμο

   Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι με τα κρεμμύδια και στη συνέχεια τις πατάτες. Προσθέτουμε τα χτυπημένα και καρυκευμένα αυγά. Ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά: τα αυγά πρέπει να παραμείνουν κρεμώδη και να «αγκαλιάσουν» όλα τα υλικά, χωρίς να στεγνώσουν και να γίνουν ομελέτα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στη θερμοκρασία: αν η φωτιά είναι πολύ δυνατή όταν ρίξετε τα αυγά, θα καταλήξετε με μια στεγνή ομελέτα. Εμείς αναζητούμε μια βελούδινη, μελωμένη υφή.
• Μην προσθέσετε επιπλέον αλάτι στο πιάτο. Ακόμα και ο καλά ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος κρατάει την απαραίτητη ένταση που χρειάζεται η συνταγή.

Αποθήκευση

Καταναλώνεται αμέσως για να διατηρηθεί η τραγανή υφή της πατάτας. Δεν συνιστάται η κατάψυξη.