Ασόρντα (Açorda) με Θαλασσινά

Μια βελούδινη υφή όπου το χωριάτικο ψωμί απορροφά όλη τη νοστιμιά ενός πλούσιου ζωμού γαρίδας. Το σκόρδο και ο φρέσκος κόλιανδρος χαρίζουν μια αρωματική ένταση που εξισορροπεί τέλεια τα τρυφερά θαλασσινά.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 30 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1016
• Πρωτεΐνες: 52 g
• Υδατάνθρακες: 146 g
• Λιπαρά: 22 g

Συστατικά

• 500 g Χωριάτικο ψωμί ( μπαγιάτικο, σε κύβους )
• 500 g Άγρια γαρίδα ( ολόκληρες )
• 400 g Αχιβάδα ( καθαρισμένα )
• 4 piece Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 4 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 50 g Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 2 piece Αυγό ( χτυπημένα )
• 800 ml Μεταλλικό νερό
• 1 pinch Τσίλι σε σκόνη
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 500 g Λευκό ψωμί ( 2 ημερών, σε κύβους )

Οδηγίες

1. Παρασκευή ζωμού

   Καθαρίστε τις γαρίδες. Σοτάρετε τα κεφάλια και τα κελύφη σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέστε το μεταλλικό νερό, πιέστε τα κεφάλια με μια κουτάλα για να απελευθερωθούν όλοι οι χυμοί τους και σιγοβράστε για 15 λεπτά. Σουρώστε το μείγμα για να πάρετε έναν καθαρό, πορτοκαλί ζωμό.

2. Μούλιασμα του ψωμιού

   Σε ένα μεγάλο σκεύος, ανακατέψτε το χωριάτικο και το λευκό ψωμί κομμένα σε κύβους. Περιχύστε τα με τον καυτό ζωμό. Αφήστε την ψίχα να μουλιάσει εντελώς μέχρι να λιώνει εύκολα με την παραμικρή πίεση.

3. Αρωματική βάση

   Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Σε ένα βαθύ τηγάνι, ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο μαζί με το τσίλι, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα. Το λάδι πρέπει να αρωματιστεί καλά και το σκόρδο να παραμείνει μαλακό.

4. Το «δέσιμο» της ασόρντα

   Προσθέστε το μουλιασμένο ψωμί στο τηγάνι. Ανακατέψτε έντονα με μια ξύλινη κουτάλα. Το μείγμα θα αρχίσει να πήζει και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του τηγανιού, σχηματίζοντας μια λεία, ομοιογενή μάζα.

5. Τελείωμα και αυγά

   Ρίξτε μέσα τις γαρίδες και τα κυδώνια. Μόλις οι γαρίδες γίνουν ροζ και τα κυδώνια ανοίξουν, αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά. Προσθέστε τα χτυπημένα αυγά και τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο. Ανακατέψτε γρήγορα: η υπολειπόμενη θερμότητα θα μαγειρέψει το αυγό όσο χρειάζεται για να δέσει το σύνολο χωρίς να σβολιάσει.

Συμβουλές του σεφ

• Μην χρησιμοποιείτε ποτέ φρέσκο ψωμί, καθώς θα μετατραπεί σε έναν άμορφο πολτό χωρίς καθόλου υφή.
• Το μυστικό βρίσκεται στα αυγά: πρέπει να δημιουργήσουν μια βελούδινη σύνδεση στα υλικά, χωρίς να πήξουν σε κομματάκια από ασπράδι.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το πιάτο αμέσως. Το ψωμί συνεχίζει να απορροφά υγρά όσο στέκεται, με αποτέλεσμα να χάνει τη σωστή του δομή.