Queijo da Serra

En smidig skorpe, der gemmer på en uforlignelig cremet, nærmest flydende midte. Aromaen er intens med noter af fåremælk og hø, perfekt afbalanceret af kardonblomstens delikate bitterhed.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 20 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 905
• Proteiner: 49 g
• Kulhydrater: 47 g
• Fedt: 59 g

Ingredienser

• 3.3 L Sødmælk fra får ( frisk og fed sødmælk )
• 23.3 g Gråt havsalt ( fint )
• 0.7 piece Traditionel baguette ( skåret i tykke skiver )
• 13.3 g Tørret kardonblomst ( tørret )

Instruktioner

1. Opvarmning af mælken

   Hæld fåremælken i en stor gryde. Opvarm den forsigtigt, indtil den når 30°C. Mælken skal føles lunt mod huden, aldrig varm, for at skåne de naturlige fermenter.

2. Klargøring af den vegetabilske løbe

   Knus de tørrede kardonblomster sammen med gråt havsalt i en morter. Tilsæt en smule lunt vand for at udvinde enzymerne, og si derefter den mørke saft gennem et fint klæde.

3. Koagulering og hvile

   Hæld kardonekstraktet i den lune mælk. Rør ganske kort rundt og lad gryden stå helt uforstyrret i 40 til 60 minutter, indtil mælken har sat sig som en fast, geléagtig blok.

4. Formning og dræning

   Skær forsigtigt i ostemassen og løft den over i perforerede osteforme foret med ostelærred. Pres massen let med hænderne for at dræne vallen, indtil osten er fast, men stadig bevarer sin fugt.

5. Servering med ske

   Når osten er færdigmodnet, skæres toppen af som et lille låg. Midten skal være så flydende, at den kan smøres generøst på et stykke rustikt brød. Serveres altid ved stuetemperatur.

Kokketips

• Mælkens temperatur er alfa og omega: Ved præcis 30°C arbejder kardonens enzymer mest optimalt.
• Undlad at presse ostemassen for hårdt; det er fugtigheden, der skaber den uimodstålige flydende konsistens.
• Tag osten ud af køleskabet mindst 2 timer før servering, så den kan genvinde sin bløde og flydende tekstur.

Opbevaring

Opbevares i køleskabet svøbt i et fugtigt klæde, men bør nydes hurtigt efter åbning.