Le Grand Aïoli

Smørmør torsk, der deler sig i smukke hvide lameller, omkranset af sprøde grøntsager og en intens, silkeblød hvidløgsemulsion. Duften af gylden olivenolie og friske hvidløg dominerer tallerkenen og leder tankerne direkte mod Provence.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 30 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1498
• Proteiner: 136 g
• Kulhydrater: 38 g
• Fedt: 83 g

Ingredienser

• 800 g Klipfisk ( udvandet i 24 timer før brug )
• 8 stk Hvidløg ( fed, befriet for den grønne spire )
• 2 stk Æg ( kun blommerne )
• 300 ml Ekstra jomfruolivenolie
• 600 g Kartoffel ( skrællede )
• 4 stk Gulerod ( skrællede )
• 400 g Grøn bønne ( nippede )
• 1 stk Blomkål ( delt i buketter )
• 1 knivspids Gråt havsalt

Instruktioner

1. Forberedelse af grøntsagerne

   Vask og skræl gulerødder og kartofler. Del blomkålen i mindre buketter. Damp eller kog dem i letsaltet vand, indtil de er møre, men stadig har et godt bid – de må absolut ikke blive bløde eller udkogte.

2. Pochering af torsken

   Læg den udvandede torsk (der har ligget i blød i 24 timer) i en gryde med koldt vand. Bring vandet langsomt i kog. Så snart vandet begynder at skælve, tælles 8-10 minutter. Kødet skal være kridhvidt og nemt kunne deles i store, flageagtige lameller.

3. Den gyldne hvidløgscreme

   Stød hvidløgsfeddene (fjern den grønne spire først) med en knivspids salt i en morter, indtil du har en helt jævn pasta. Rør æggeblommerne i. Tilsæt olivenolien i en meget tynd stråle under konstant omrøring. Emulsionen skal være så fast og tæt, at skeen kan stå selv i den.

4. Anretning og servering

   Anret den lune torsk midt på et stort fad og fordel de varme grøntsager udenom. Server aiolien separat i sin morter. Kontrasten mellem den lune fisk og den kolde, intense hvidløgscreme er selve sjælen i retten.

Kokketips

• Sørg for, at alle ingredienser til aiolien har stuetemperatur, før du starter, så saucen ikke skiller.
• Vandet til torsken må aldrig bulderkoge; det gør fiskekødet sejt og gummiagtigt i stedet for fløjlsblødt.

Opbevaring

Le Grand Aïoli skal nydes med det samme for den bedste oplevelse. Overskydende grøntsager kan holde sig 24 timer i køleskabet, men selve aiolien kan ikke genopvarmes.