Le grand aïoli
Ingredienser
- 800 gKlipfisk (udvandet i 24 timer før brug)
- 8 stkHvidløg (fed, befriet for den grønne spire)
- 2 stkÆg (kun blommerne)
- 300 mlEkstra jomfruolivenolie
- 600 gKartoffel (skrællede)
- 4 stkGulerod (skrællede)
- 400 gGrøn bønne (nippede)
- 1 stkBlomkål (delt i buketter)
- 1 knivspidsGråt havsalt
Tilberedning
Smørmør torsk, der deler sig i smukke hvide lameller, omkranset af sprøde grøntsager og en intens, silkeblød hvidløgsemulsion. Duften af gylden olivenolie og friske hvidløg dominerer tallerkenen og leder tankerne direkte mod Provence.
- 1
Vask og skræl gulerødder og kartofler. Del blomkålen i mindre buketter. Damp eller kog dem i letsaltet vand, indtil de er møre, men stadig har et godt bid – de må absolut ikke blive bløde eller udkogte.
- 2
Læg den udvandede torsk (der har ligget i blød i 24 timer) i en gryde med koldt vand. Bring vandet langsomt i kog. Så snart vandet begynder at skælve, tælles 8-10 minutter. Kødet skal være kridhvidt og nemt kunne deles i store, flageagtige lameller.
- 3
Stød hvidløgsfeddene (fjern den grønne spire først) med en knivspids salt i en morter, indtil du har en helt jævn pasta. Rør æggeblommerne i. Tilsæt olivenolien i en meget tynd stråle under konstant omrøring. Emulsionen skal være så fast og tæt, at skeen kan stå selv i den.
- 4
Anret den lune torsk midt på et stort fad og fordel de varme grøntsager udenom. Server aiolien separat i sin morter. Kontrasten mellem den lune fisk og den kolde, intense hvidløgscreme er selve sjælen i retten.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Sørg for, at alle ingredienser til aiolien har stuetemperatur, før du starter, så saucen ikke skiller.
- Vandet til torsken må aldrig bulderkoge; det gør fiskekødet sejt og gummiagtigt i stedet for fløjlsblødt.
Hvor længe kan retten holde sig?
Le Grand Aïoli skal nydes med det samme for den bedste oplevelse. Overskydende grøntsager kan holde sig 24 timer i køleskabet, men selve aiolien kan ikke genopvarmes.
