Torsk a la Vizcaína

Perlemorshvide torskeloins, der deler sig i perfekte flager, svøbt i en dybrød og fløjlsblød sauce. Den intense aroma af langtidstillede løg og røgede peberfrugter definerer denne baskiske klassiker.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 60 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 984
• Proteiner: 131 g
• Kulhydrater: 38 g
• Fedt: 31 g

Ingredienser

• 800 g Klipfisk ( udvandet og skåret i loins )
• 4 piece Løg ( fintsnittet )
• 2 piece Hvidløg ( finthakket )
• 100 ml Ekstra jomfruolivenolie
• 1 piece Landbrød ( en dagsgammel skive )
• 1 tsp Røget paprika
• 50 g Hvedemel ( til at vende fisken i )
• 5 piece Choricero-peber ( udblødt og kødet skrabet ud )

Instruktioner

1. Klargøring af den aromatiske base

   Lad de fintsnittede løg svede i en sauterpande med olivenolie ved meget svag varme. De skal blive helt bløde og gennemsigtige uden at tage farve, indtil de er møre som smør.

2. Saucen jævnes

   Tilsæt det finthakkede hvidløg og skiven af landbrød. Lad brødet suge olien til sig og riste let. Drys med røget paprika og rør rundt, så de æteriske olier og den dybe aroma frigives.

3. Tilberedning af Vizcaína-saucen

   Rør kødet fra de udblødte choricero-pebre i blandingen. Tilsæt en smule vand eller bouillon. Pres det hele gennem en finmasket sigte eller en purépresse for at få en helt glat, tyk sauce, der smukt dækker bagsiden af en ske.

4. Stegning af fisken

   Vend de udvandede torskestykker i mel. Steg dem hurtigt på en pande med olivenolie med skindsiden nedad, indtil skindet er sprødt, og læg dem derefter forsigtigt over i saucen.

5. Den sidste simretid

   Lad fisken simre færdig i saucen i et par minutter ved meget svag varme. Torsken er færdig, når lamellerne begynder at dele sig naturligt ved et let tryk.

Kokketips

• Brug aldrig en elektrisk blender til saucen; den pisker luft ind og forvandler den dybrøde farve til en mat orange. Brug i stedet en sigte eller purépresse.
• Hemmeligheden ligger i tålmodigheden: Jo langsommere løgene steger, desto mere intens og fløjlsblød bliver saucen.
• Hvis saucen bliver for tyk, kan du med fordel spæde den op med en smule fiskefond.

Opbevaring

Kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage. Saucen udvikler endnu mere dybde og karakter, hvis den får lov at hvile natten over.