Torsk a la Vizcaína
Ingredienser
- 800 gKlipfisk (udvandet og skåret i loins)
- 4 stkLøg (fintsnittet)
- 2 stkHvidløg (finthakket)
- 100 mlEkstra jomfruolivenolie
- 1 stkLandbrød (en dagsgammel skive)
- 1 tskRøget paprika
- 50 gHvedemel (til at vende fisken i)
- 5 stkChoricero-peber (udblødt og kødet skrabet ud)
Tilberedning
Perlemorshvide torskeloins, der deler sig i perfekte flager, svøbt i en dybrød og fløjlsblød sauce. Den intense aroma af langtidstillede løg og røgede peberfrugter definerer denne baskiske klassiker.
- 1
Lad de fintsnittede løg svede i en sauterpande med olivenolie ved meget svag varme. De skal blive helt bløde og gennemsigtige uden at tage farve, indtil de er møre som smør.
- 2
Tilsæt det finthakkede hvidløg og skiven af landbrød. Lad brødet suge olien til sig og riste let. Drys med røget paprika og rør rundt, så de æteriske olier og den dybe aroma frigives.
- 3
Rør kødet fra de udblødte choricero-pebre i blandingen. Tilsæt en smule vand eller bouillon. Pres det hele gennem en finmasket sigte eller en purépresse for at få en helt glat, tyk sauce, der smukt dækker bagsiden af en ske.
- 4
Vend de udvandede torskestykker i mel. Steg dem hurtigt på en pande med olivenolie med skindsiden nedad, indtil skindet er sprødt, og læg dem derefter forsigtigt over i saucen.
- 5
Lad fisken simre færdig i saucen i et par minutter ved meget svag varme. Torsken er færdig, når lamellerne begynder at dele sig naturligt ved et let tryk.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Brug aldrig en elektrisk blender til saucen; den pisker luft ind og forvandler den dybrøde farve til en mat orange. Brug i stedet en sigte eller purépresse.
- Hemmeligheden ligger i tålmodigheden: Jo langsommere løgene steger, desto mere intens og fløjlsblød bliver saucen.
- Hvis saucen bliver for tyk, kan du med fordel spæde den op med en smule fiskefond.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage. Saucen udvikler endnu mere dybde og karakter, hvis den får lov at hvile natten over.
