Sole à la Normande

Møre søtungefileter svøbt i en fløjlsblød sauce på tør cider og cremet fløde. Havets friske duft forenes smukt med sødmen fra brunet smør og gyldne svampe.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 638
• Proteiner: 91 g
• Kulhydrater: 9 g
• Fedt: 24 g

Ingredienser

• 4 piece Søtunge ( fileteret )
• 500 g Blåmusling ( renset )
• 200 g Reje ( pillede )
• 200 g Champignon ( i skiver )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 200 ml Tør cider
• 150 ml Isigny fløde
• 50 g Usaltet smør
• 1 piece Æg ( kun blommen )
• 1 piece Citron ( presset til saft )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Forberedelse af garniture

   Rens svampene og skær dem i kvarte. Rist dem hurtigt på en pande i smør, til de er flot gyldne. Damp muslingerne under låg med en sjat cider, indtil de åbner sig, og pil dem derefter ud af skallerne.

2. Pochering af fisken

   Læg søtungefileterne i et smurt fad på en bund af finthakkede skalotteløg. Hæld tør cider ved, så det dækker halvvejs op ad fisken. Dæk med bagepapir og bag i ovnen ved 180°C i 8 til 10 minutter. Kødet skal være uigennemsigtigt og fast ved et let tryk.

3. Reduktion af saucen

   Hæld stegeskyen fra fisken gennem en sigte og ned i en kasserolle. Reducér til det halve, indtil væsken bliver sirupsagtig. Tilsæt fløde og lad det simre forsigtigt, indtil saucen tykner og dækker bagsiden af en ske.

4. Legering og tilsmagning

   Tag kasserollen af varmen og pisk æggeblommen, som er rørt op med en skefuld fløde, i for at binde saucen. Tilsæt et skvæt citronsaft for at give modspil med syre. Vend garnituren (muslinger, rejer og svampe) i saucen, så det hele varmes igennem uden at koge.

   0

Kokketips

• Saucen må aldrig koge, efter æggeblommen er tilsat, da den ellers vil skille med det samme.
• Brug en tør og karakterfuld cider for at balancere den rige fedme fra fløden.

Opbevaring

Denne ret bør nydes med det samme. Saucen med fløde og æg egner sig ikke til genopvarmning.