Smørbraiseret fennikel

Møre, gennemsigtige fennikelknolde, der er let karamelliserede på siderne. Den indkogte sky danner en blank glace, som fremhæver den delikate duft af anis.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 40 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 124
• Proteiner: 3 g
• Kulhydrater: 7 g
• Fedt: 9 g

Ingredienser

• 4 piece Fennikel ( renset og skåret i kvarte )
• 40 g Usaltet smør
• 1 tsp Hvidt sukker
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 200 ml Mineralvand
• 200 ml Kalvefond ( flydende )

Instruktioner

1. Forberedelse af knoldene

   Trim toppen og den hårde bund af fenniklerne. Skær hver knold i kvarte på langs. Gem de fine grønne toppe til pynt senere.

2. Bruning

   Smelt smørret i en sauterpande, til det bruser op. Læg fennikelstykkerne på den ene side og lad dem brune, til de er smukt nøddebrune, før de vendes.

3. Væske og tilberedning

   Drys med sukker, salt og peber. Hæld kalvefond ved, så det står halvt op om fenniklerne. Dæk med et tilklippet stykke bagepapir med et hul i midten, så overskydende damp kan slippe ud.

4. Den afsluttende glace

   Lad det simre ved svag varme. Når en knivspids glider gennem kernen som smør, fjernes papiret. Kog skyen ind, til den tykner og glaserer fenniklerne helt sirupsagtigt.

Kokketips

• Smid aldrig de grønne toppe ud; hak dem i sidste øjeblik og drys dem over retten for en frisk finish.
• Hvis skyen koger ind for hurtigt, før fenniklen er helt mør, så tilsæt blot en lille smule vand.
• Hemmeligheden er bruningen: Hvis fenniklen ikke bliver ordentlig gylden fra starten, bliver smagen for neutral.

Opbevaring

Kan opbevares i 3 dage i køleskabet i sin egen sky. Genopvarm forsigtigt på en pande med en smule vand for at løsne glacen igen.