Sauerfisch med torsk

Perlemorshvid torsk, der deler sig i fine flager ved et let tryk med gaflen, svøbt i en fløjlsblød og syrlig sauce. Dampen stiger op med de skarpe noter fra laurbærblade og varm eddike.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 318
• Proteiner: 38 g
• Kulhydrater: 11 g
• Fedt: 10 g

Ingredienser

• 800 g Torsk ( delt i fire portioner )
• 250 ml Tør hvidvin
• 500 ml Mineralvand
• 1 piece Løg ( pillet )
• 1 piece Gulerod ( skåret i skiver )
• 1 piece Bladselleri ( hakket )
• 40 g Usaltet smør
• 30 g Hvedemel
• 3 tbsp Eddike
• 2 piece Laurbærblad
• 2 piece Nellike
• 10 piece Sorte peberkorn
• 1 pinch Gråt havsalt

Instruktioner

1. Klargøring af kogelagen

   Hæld kildevand og tør hvidvin i en stor pande eller flad gryde. Tilsæt løget spækket med nelliker, gulerod i skiver, bladselleri, laurbærblad og peberkorn. Lad det simre i 15 minutter, så alle smagsstofferne trækker ud i lagen.

2. Pochering af torsken

   Læg forsigtigt torskeloins ned i den simrende kogelage. Lad dem pochere i ca. 8 minutter, indtil kødet er uigennemsigtigt og fast ved et let tryk. Tag fisken forsigtigt op og hold den varm under et rent viskestykke.

3. Opbagning og jævning

   Smelt smørret i en kasserolle. Drys hvedemel over og pisk det sammen uden at det tager farve. Tilsæt gradvist 400 ml af den sigtede kogelage, mens du pisker konstant, indtil saucen er glat og tyk nok til at dække bagsiden af en ske.

4. Afrunding af saucen

   Smag saucen til med eddike for at give den den karakteristiske Sauerfisch-syre. Juster smagen med gråt havsalt. Saucen skal fremstå blank, glat og velafbalanceret.

Kokketips

• Fisken må aldrig koge; vandet skal blot 'skælve' i overfladen for at bevare det fine køds struktur.
• Hvis saucen er blevet for syrlig, kan en lille knivspids sukker balancere smagen uden at overdøve rettens karakteristiske syre.

Opbevaring

Bør nydes straks. Pocheret fisk egner sig ikke til genopvarmning, da kødet hurtigt bliver tørt og mister sin tekstur.