Surmarineret torsk

Tilberedning

Perlemorshvid torsk, der deler sig i fine flager ved et let tryk med gaflen, svøbt i en fløjlsblød og syrlig sauce. Dampen stiger op med de skarpe noter fra laurbærblade og varm eddike.

1. 1

   Hæld kildevand og tør hvidvin i en stor pande eller flad gryde. Tilsæt løget spækket med nelliker, gulerod i skiver, bladselleri, laurbærblad og peberkorn. Lad det simre i 15 minutter, så alle smagsstofferne trækker ud i lagen.

2. 2

   Læg forsigtigt torskeloins ned i den simrende kogelage. Lad dem pochere i ca. 8 minutter, indtil kødet er uigennemsigtigt og fast ved et let tryk. Tag fisken forsigtigt op og hold den varm under et rent viskestykke.

3. 3

   Smelt smørret i en kasserolle. Drys hvedemel over og pisk det sammen uden at det tager farve. Tilsæt gradvist 400 ml af den sigtede kogelage, mens du pisker konstant, indtil saucen er glat og tyk nok til at dække bagsiden af en ske.

4. 4

   Smag saucen til med eddike for at give den den karakteristiske Sauerfisch-syre. Juster smagen med gråt havsalt. Saucen skal fremstå blank, glat og velafbalanceret.