Rabo de Toro

Smørmørt kød, der falder fra benet, svøbt i en mørk, intens og glansfuld sauce. Duften af reduceret rødvin og laurbærblade lover en karakterfuld ret med masser af dybde og kraft.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 180 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1115
• Proteiner: 74 g
• Kulhydrater: 18 g
• Fedt: 58 g

Ingredienser

• 1.5 kg Okshale ( skåret i ledstykker )
• 50 g Hvedemel ( til at vende kødet i )
• 50 ml Ekstra jomfruolivenolie
• 2 piece Gult løg ( finthakket )
• 3 piece Gulerod ( i skiver )
• 4 piece Hvidløg ( finthakket )
• 750 ml Rødvin ( kraftig og fyldig )
• 1 piece Timjan ( kvist )
• 2 piece Laurbærblad
• 2 piece Nellike
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Stødt sort peber
• 500 ml Kalvefond ( flydende )

Instruktioner

1. Bruning af kødet

   Krydr oksehalestykkerne grundigt med salt og peber. Vend dem i mel og bank det overskydende af. Brun stykkerne i en gryde med varm olivenolie, indtil de har fået en jævn, flot stegeskorpe over det hele.

2. Sautering af grøntsager

   Tag kødet op af gryden. Kom hakkede løg og gulerødder i skiver i det resterende fedtstof. Skrab bunden med en paletkniv for at løsne de smagfulde rester fra bruningen. Tilsæt finthakket hvidløg, når løgene er blevet klare.

3. Deglacering og krydring

   Læg kødet tilbage i gryden og hæld rødvin ved. Lad det koge op, så alkoholen fordamper. Tilsæt derefter timian, laurbærblade og nelliker for at give saucen kant.

4. Langtidsstegning

   Hæld kalvefond ved, så det dækker kødet. Læg låg på og lad det simre ved meget svag varme – saucen skal kun lige akkurat perle i overfladen. Efter ca. 3 timer er kødet så mørt, at det nemt kan trækkes fra hinanden med en gaffel.

5. Færdiggørelse af saucen

   Tag forsigtigt kødstykkerne op. Si saucen eller reducer den ved høj varme, hvis den er for tynd. Den skal være sirupsagtig og lægge sig som en blank hinde på bagsiden af en ske, før kødet lægges tilbage.

Kokketips

• Lav gerne retten dagen før; smagen bliver kun dybere, og saucen endnu mere intens og glansfuld ved genopvarmning.
• Spring ikke melet over, når du bruner kødet; det er det, der giver saucen dens silkebløde konsistens helt uden brug af smør.

Opbevaring

Holder sig 3 dage i køleskabet dækket af sin sauce. Retten er desuden særdeles velegnet til frysning.