Plah Pao: Thailandsk saltindbagt grillet fisk

En hel havbars indkapslet i en tyk saltpanser og grillet over trækul. Kødet forbliver utroligt saftigt og tager smag fra citrongræs og galangarod. Skindet kan trækkes af i ét stykke og afslører det hvide, rygende varme og delikate fiskekød.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 30 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 337
• Proteiner: 51 g
• Kulhydrater: 26 g
• Fedt: 5 g

Ingredienser

• 2 piece Havaborre ( hel, med skæl, renset )
• 800 g Gråt havsalt ( til saltpanseren )
• 60 g Hvedemel ( bindemiddel til saltet )
• 4 piece Citrongræs ( banket )
• 30 g Galgant ( skåret i tykke skiver )
• 6 piece Kaffirlimeblade ( hele )
• 4 piece Hvidløg ( pillede fed )
• 4 piece Thai-chili ( finthakket )
• 80 ml Limesaft ( friskpresset )
• 40 ml Fiskesovs
• 30 g Palmesukker ( revet )
• 20 g Frisk koriander valgfri ( hakket )

Instruktioner

1. Klargøring af aromater

   Bank citrongræs og galangarod med den flade side af en kniv for at frigøre de æteriske olier. Fyld fiskens bug med urterne og kaffirlimeblade. Fisken må endelig ikke skrabes for skæl.

2. Saltpanseret klargøres

   Bland det grove havsalt med mel. Tilsæt en smule vand lidt ad gangen, indtil konsistensen minder om vådt sand, der holder sammen, når du presser det i hånden.

3. Indbakning

   Fordel et tykt lag salt over hele fisken fra hoved til hale. Tryk det godt fast, så panseret klæber til det fugtige skind og slutter helt tæt.

4. På grillen

   Læg fisken på grillen over middel varme. Lad den ligge urørt, indtil saltpanseren er hård og let gylden. Vend den forsigtigt. Fisken er færdig, når kødet er perlemorshvidt og nemt løsner sig fra benet.

5. Stærk dipsauce (Nam Jim)

   Stød hvidløg og thai-chilier i en morter. Bland med limesaft, fiskesauce og palmesukker. Smagen skal ramme en skarp balance mellem det syrlige, salte og stærke.

Kokketips

• Fjern aldrig skællene fra fisken. De fungerer som et beskyttende varmeskjold og forhindrer saltet i at trænge direkte ind i kødet.
• Har du ikke en grill, kan du bruge ovnen ved 220°C, selvom du går glip af den karakteristiske røgsmag fra kullene.

Opbevaring

Bør spises straks efter tilberedning. Så snart saltpanseren brydes, køler fisken hurtigt af og mister sin saftige tekstur.