Muslinger marinières

Blanke skaller, der åbner sig i dampen og afslører det møre, orange kød. Lagen er let og klar, med et friskt strejf af tør hvidvin og duften af skalotteløg blødgjort i smør.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 514
• Proteiner: 57 g
• Kulhydrater: 19 g
• Fedt: 19 g

Ingredienser

• 2000 g Blåmusling ( renset og befriet for skæg )
• 50 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 4 piece Skalotteløg ( fintsnittet )
• 1 piece Bladselleri ( skåret i fine små tern (brunoise) )
• 1 piece Hvidløg ( finhakket )
• 250 ml Tør hvidvin
• 1 piece Timjan ( hel kvist )
• 1 piece Laurbærblad
• 1 pinch Stødt sort peber
• 1 piece Bredbladet persille ( hakket )

Instruktioner

1. Rengøring af muslingerne

   Skrub muslingerne grundigt under rindende koldt vand for at fjerne kalkaflejringer og urenheder. Fjern 'skægget' med et fast ryk. Kassér konsekvent alle muslinger med knuste skaller eller dem, der ikke lukker sig, når du banker dem let mod køkkenbordet.

2. Sautering af aromater

   Smelt halvdelen af smørret i en stor gryde. Tilsæt skalotteløg, bladselleri og hvidløg. Lad det sautere ved jævn varme uden at tage farve – grøntsagerne skal blot være klare, bløde og aromatiske.

3. Deglacering og smagsudvikling

   Hæld hvidvinen ved på én gang. Tilsæt timian, laurbærblad og sort peber. Lad det bulderkoge i ca. 2 minutter, så alkoholens skarpe syre fordamper og efterlader den rene smag.

4. Dampning for fuld kraft

   Kom muslingerne i gryden og læg straks låg på. Damp dem ved høj varme i 5 minutter. Ryst gryden kraftigt et par gange undervejs, så de nederste muslinger kommer øverst og alle åbner sig jævnt.

5. Den sidste finish

   Tag gryden af varmen, så snart alle muslinger har åbnet sig. Tilsæt resten af det kolde smør og den hakkede bredbladede persille. Vend det hele rundt en sidste gang, så smørret legerer skyen og giver den en let, cremet konsistens.

Kokketips

• Tilsæt aldrig salt til kogelagen; muslingerne frigiver naturligt masser af saltholdigt havvand, når de åbner sig.
• Hvis en musling ikke har åbnet sig efter dampning, skal den kasseres – så var den ikke i live, da den kom i gryden.

Opbevaring

Bør nydes straks efter tilberedning. Genopvarmede muslinger bliver seje og mister deres delikate smag.