Kulmule à la Koskera
Ingredienser
- 800 gKulmule (i 4 fileter med skind)
- 300 gVenusskal (grundigt skyllede)
- 8 stkGrønne asparges (blancherede)
- 100 gÆrter (friske eller frosne)
- 2 stkHårdkogt æg (halverede)
- 3 stkHvidløg (finthakket)
- 1 stkBredbladet persille (hakket)
- 100 mlTør hvidvin
- 30 gHvedemel (til at drysse med)
- 50 mlEkstra jomfruolivenolie
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 250 mlFiskefond (varm)
Tilberedning
Perlemorshvid kulmule, der deler sig i saftige flager i en intens grøn sauce jævnet med mel og masser af persille. Muslingerne åbner sig i den lune bouillon og frigiver deres salte kraft sammen med møre asparges og søde ærter.
- 1
Krydr kulmulefileterne med gråt havsalt. Vend dem ganske let i hvedemel og bank det overskydende mel af. Paneringen skal være nærmest usynlig.
- 2
Varm den ekstra jomfruolivenolie op på en bred pande. Sautér de skivede hvidløg. Når hvidløget begynder at "danse" i olien og dufter aromatisk uden at tage farve, er det klar.
- 3
Læg fisken på panden med skindsiden nedad først. Steg i 2 minutter, og deglacér herefter med tør hvidvin. Lad alkoholen fordampe, indtil den skarpe duft er væk.
- 4
Hæld den varme fiskefond ved. Tilsæt meget finthakket bredbladet persille. Ryst panden i cirkulære bevægelser, så melet og olien emulgerer: saucen skal have en konsistens, der dækker bagsiden af en ske.
- 5
Tilsæt muslinger, grønne asparges og ærter. Læg låg på. Så snart muslingerne har åbnet sig, og fisken er uigennemsigtig helt ind til midten, tages panden af varmen.
- 6
Fordel de hårdkogte æg i kvarte på toppen. Servér straks direkte fra panden eller i dybe tallerkener, så du får al den lækre sauce med.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Lad aldrig hvidløget brune; det bliver bittert og ødelægger saucens fine balance.
- De cirkulære bevægelser med panden er nøglen til at emulgere saucen helt uden klumper.
- Brug en meget tør hvidvin, gerne en Txakoli hvis muligt, for at få den helt rigtige syreprofil.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares på køl i 24 timer. Genopvarm meget forsigtigt under låg for at undgå, at fisken bliver tør.
