Kulmule à la Koskera

Perlemorshvid kulmule, der deler sig i saftige flager i en intens grøn sauce jævnet med mel og masser af persille. Muslingerne åbner sig i den lune bouillon og frigiver deres salte kraft sammen med møre asparges og søde ærter.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 436
• Proteiner: 44 g
• Kulhydrater: 19 g
• Fedt: 18 g

Ingredienser

• 800 g Kulmule ( i 4 fileter med skind )
• 300 g Venusskal ( grundigt skyllede )
• 8 piece Grønne asparges ( blancherede )
• 100 g Ærter ( friske eller frosne )
• 2 piece Hårdkogt æg ( halverede )
• 3 piece Hvidløg ( finthakket )
• 1 piece Bredbladet persille ( hakket )
• 100 ml Tør hvidvin
• 30 g Hvedemel ( til at drysse med )
• 50 ml Ekstra jomfruolivenolie
• 1 pinch Gråt havsalt
• 250 ml Fiskefond ( varm )

Instruktioner

1. Forberedelse af fisken

   Krydr kulmulefileterne med gråt havsalt. Vend dem ganske let i hvedemel og bank det overskydende mel af. Paneringen skal være nærmest usynlig.

2. Hvidløgsaroma

   Varm den ekstra jomfruolivenolie op på en bred pande. Sautér de skivede hvidløg. Når hvidløget begynder at "danse" i olien og dufter aromatisk uden at tage farve, er det klar.

3. Stegning af kulmulen

   Læg fisken på panden med skindsiden nedad først. Steg i 2 minutter, og deglacér herefter med tør hvidvin. Lad alkoholen fordampe, indtil den skarpe duft er væk.

4. Væske og jævning

   Hæld den varme fiskefond ved. Tilsæt meget finthakket bredbladet persille. Ryst panden i cirkulære bevægelser, så melet og olien emulgerer: saucen skal have en konsistens, der dækker bagsiden af en ske.

5. Sidste finish

   Tilsæt muslinger, grønne asparges og ærter. Læg låg på. Så snart muslingerne har åbnet sig, og fisken er uigennemsigtig helt ind til midten, tages panden af varmen.

6. Anretning

   Fordel de hårdkogte æg i kvarte på toppen. Servér straks direkte fra panden eller i dybe tallerkener, så du får al den lækre sauce med.

Kokketips

• Lad aldrig hvidløget brune; det bliver bittert og ødelægger saucens fine balance.
• De cirkulære bevægelser med panden er nøglen til at emulgere saucen helt uden klumper.
• Brug en meget tør hvidvin, gerne en Txakoli hvis muligt, for at få den helt rigtige syreprofil.

Opbevaring

Kan opbevares på køl i 24 timer. Genopvarm meget forsigtigt under låg for at undgå, at fisken bliver tør.