Kalve Marengo
Ingredienser
- 800 gKalvebov (skåret i store tern)
- 2 stkLøg (skåret i skiver)
- 2 stkGulerod (skåret i tynde skiver)
- 2 stkHvidløg (finthakket)
- 250 gChampignon (skåret i kvarte)
- 30 gHvedemel
- 200 mlTør hvidvin
- 2 spskTomatkaviar
- 1 stkBouquet garni
- 3 spskEkstra jomfruolivenolie
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 400 mlKalvefond (opspædet og klar til brug)
Tilberedning
Møre terninger af kalvekød svøbt i en fløjlsblød sauce på tomat og hvidvin. Svampene tilføjer en dyb, jordnær note, der komplementerer den blanke, indkogte sky perfekt.
- 1
Varm olie op i en tung gryde. Brun kalvekødet grundigt på alle sider, indtil det får en flot, gylden stegeskorpe. Steg af flere omgange, så gryden ikke køles ned og kødet begynder at koge i stedet for at stege.
- 2
Tilsæt løg og gulerødder. Lad det sautere i et par minutter, til løgene bliver gennemsigtige og bløde. Tilsæt det finthakkede hvidløg til sidst, så det ikke bliver brændt og bittert.
- 3
Drys mel over kødet (at 'singere'). Rør godt rundt, så melet bliver bagt af i 1 minut. Deglasér herefter med hvidvin, mens du skraber bunden af gryden for at frigøre alle de smagfulde, stegte rester.
- 4
Rør tomatpuré, kalvefond og bouquet garni i gryden. Saucen skal dække kødet. Bring det i kog, skru ned for blusset og lad retten simre under låg, indtil kødet er så mørt, at det kan deles med en gaffel.
- 5
Imens brunes svampene på en pande med lidt olie, til de er flot gyldne. Vend dem i gryden ca. 15 minutter før servering, så de tager smag uden at miste deres struktur.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Overfyld aldrig gryden, når du bruner kødet; hvis temperaturen falder, smider kødet saften, og du mister den vigtige stegeskorpe.
- Saucen har den perfekte konsistens, når den er tyk nok til at hænge ved og dække bagsiden af en ske.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares 3 dage i køleskabet. Retten smager ofte endnu bedre dagen efter, når den genopvarmes forsigtigt ved svag varme.
