Italiensk svampesauté
Ingredienser
- 300 gChampignon (renset og skåret i kvarte)
- 200 gKarl Johan svamp (skåret i tykke skiver)
- 2 stkHvidløg (finthakket)
- 1 stkBredbladet persille (hakket)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 40 gUsaltet smør (koldt, i tern)
- 50 mlTør hvidvin
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
Tilberedning
Sprøde, gyldenstegte svampe i en intens sauce monteret med smør og hvidvin. Hver eneste bid er svøbt i en glinsende og dyb umami-glace.
- 1
Rens dine champignoner og karl johan-svampe med en fugtig klud – de må aldrig vaskes under vandhanen. Skær de største i kvarte, men lad de små forblive hele for at bevare deres bid.
- 2
Varm olivenolie og en god klat smør op på en bred pande. Når det bruser af og er rygende varmt, tilsættes svampene. De skal syde med det samme. Lad dem stege uden omrøring i 2 minutter, så de får en lækker, gylden stegeskorpe.
- 3
Tilsæt finhakket hvidløg og hakket bredbladet persille. Krydr med havsalt og friskkværnet peber. Vend det hurtigt rundt, så hvidløget bliver blankt og dufter himmelsk uden at branke.
- 4
Hæld hvidvin på panden for at løsne de gode smagsstoffer i bunden. Lad vinen koge ind til det halve, og rør derefter det resterende kolde smør i med faste bevægelser. Saucen skal emulgere og blive silkeblød, så den coater hver enkelt svamp.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Fyld aldrig panden for meget; hvis svampene ligger i lag, vil de koge i deres egen væske i stedet for at stege sprøde.
- Det er afgørende, at smørret til sidst er iskoldt – det er tricket til at skabe en glansfuld og cremet emulsion med vinen.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes med det samme. Svampene mister deres gode tekstur og bid, hvis de genopvarmes.
