Italiensk svampesauté

Sprøde, gyldenstegte svampe i en intens sauce monteret med smør og hvidvin. Hver eneste bid er svøbt i en glinsende og dyb umami-glace.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 10 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 182
• Proteiner: 4 g
• Kulhydrater: 3 g
• Fedt: 16 g

Ingredienser

• 300 g Champignon ( renset og skåret i kvarte )
• 200 g Karl Johan svamp ( skåret i tykke skiver )
• 2 piece Hvidløg ( finthakket )
• 1 piece Bredbladet persille ( hakket )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 40 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 50 ml Tør hvidvin
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Klargøring af svampene

   Rens dine champignoner og karl johan-svampe med en fugtig klud – de må aldrig vaskes under vandhanen. Skær de største i kvarte, men lad de små forblive hele for at bevare deres bid.

2. Lynstegning ved høj varme

   Varm olivenolie og en god klat smør op på en bred pande. Når det bruser af og er rygende varmt, tilsættes svampene. De skal syde med det samme. Lad dem stege uden omrøring i 2 minutter, så de får en lækker, gylden stegeskorpe.

3. Smagsgivere og krydring

   Tilsæt finhakket hvidløg og hakket bredbladet persille. Krydr med havsalt og friskkværnet peber. Vend det hurtigt rundt, så hvidløget bliver blankt og dufter himmelsk uden at branke.

4. Deglasering og montering med smør

   Hæld hvidvin på panden for at løsne de gode smagsstoffer i bunden. Lad vinen koge ind til det halve, og rør derefter det resterende kolde smør i med faste bevægelser. Saucen skal emulgere og blive silkeblød, så den coater hver enkelt svamp.

Kokketips

• Fyld aldrig panden for meget; hvis svampene ligger i lag, vil de koge i deres egen væske i stedet for at stege sprøde.
• Det er afgørende, at smørret til sidst er iskoldt – det er tricket til at skabe en glansfuld og cremet emulsion med vinen.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Svampene mister deres gode tekstur og bid, hvis de genopvarmes.