Hollandaise sauce

En silkeblød og varm emulsion med en smuk, perlemorsagtig gul glans, der lægger sig perfekt om både grøntsager og fisk. Den skal være fløjlsagtig med et præcist strejf af syre, der balancerer smørrets rige fylde.

• Forberedelse: 10 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 524
• Proteiner: 6 g
• Kulhydrater: 1 g
• Fedt: 55 g

Ingredienser

• 250 g Usaltet smør ( klaret )
• 3 piece Æg ( kun blommerne )
• 0.5 piece Citron ( presset til saft )
• 2 tbsp Mineralvand
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt hvid peber

Instruktioner

1. Klar smørret

   Smelt smørret ved meget svag varme uden at røre i det. Skum forsigtigt det hvide skum af overfladen med en ske, og hæld det klare, gule fedt over i en skål, så det mælkehvide bundfald bliver tilbage i gryden.

2. Pisk din sabayonne

   Pisk æggeblommerne sammen med vand og citronsaft i en skål over vandbad. Massen skal vokse til dobbelt størrelse, blive dejlig luftig, og du skal kunne se tydelige spor fra piskeriset i bunden af skålen.

3. Emulgér saucen

   Tilsæt det lune, klarede smør i en helt tynd stråle, mens du pisker energisk. Saucen vil nu tykne, blive flot blank og få en konsistens, der smukt dækker bagsiden af en ske. Smag til med salt og hvid peber til sidst.

Kokketips

• Hvis saucen skiller, kan du tilsætte en dråbe koldt vand og piske løs med fornyet energi for at samle den igen.
• Hold saucen varm i et lunt vandbad – det må aldrig koge, da æggene så vil koagulere og saucen vil skille.

Opbevaring

Bør nydes straks efter tilberedning. Saucen egner sig ikke til at blive genopvarmet.