Hjemmelavet Salchichón

En fast og smukt marmoreret struktur, spækket med hele sorte peberkorn, der popper i munden. Skiverne står knivskarpt og afslører det fint fordelt hvide fedt og den uforlignelige duft af ædelt, modnet kød.

• Forberedelse: 60 min
• Tilberedning: 0 min
• Sværhedsgrad: Svær
• Kalorier: 350
• Proteiner: 17 g
• Kulhydrater: 1 g
• Fedt: 29 g

Ingredienser

• 320 g Svinefars ( frisk og iskold )
• 80 g Brystflæsk ( skåret i små tern )
• 8.8 g Gråt havsalt ( fint )
• 0.4 tbsp Sorte peberkorn ( hele )
• 0.4 pinch Muskatnød ( revet )
• 12 ml Tør hvidvin
• 0.8 piece Svinedarme ( skyllet i lunkent vand )
• 1.2 g Nitrit-salt

Instruktioner

1. Klargøring af kødet

   Skær svinebrystet i små tern på ca. 5 mm. Kødet skal være iskoldt – tæt på frysepunktet – så fedtet forbliver hvidt og fast og ikke begynder at smelte under processen. Bland det herefter med det hakkede svinekød i en kold beholder.

2. Krydring og æltning

   Tilsæt gråt havsalt, nitritsalt, hele sorte peberkorn, revet muskatnød og tør hvidvin. Ælt farsen grundigt med hænderne, indtil den bliver klistret, sej og helt homogen.

3. Stopning af pølserne

   Fyld farsen i de rensede tarme ved hjælp af en pølsestopper. Tarmen skal være fyldt stramt og jævnt uden synlige luftbobler. Bind enderne stramt med bomuldssnor (kødsnor).

4. Tørring og modning

   Hæng pølserne til tørre i et ventileret rum med en temperatur på mellem 12 og 15 grader. Din salchichón er klar, når den har tabt 30 % af sin oprindelige vægt, og der har dannet sig et fint hvidt lag skimmel på skindet.

   0

Kokketips

• Arbejd altid med kød ved maks. 2°C for at undgå, at fedtet 'smører' og gør kødet uklart i strukturen.
• Hvis du ser en luftboble efter stopningen, så prik den forsigtigt med en steriliseret nål.

Opbevaring

Kan opbevares i flere måneder ophængt på et køligt og tørt sted, eller i køleskabets grøntsagsskuffe pakket ind i et rent viskestykke.