Hjemmelavet Salchichón
Ingredienser
- 320 gSvinefars (frisk og iskold)
- 80 gBrystflæsk (skåret i små tern)
- 8,8 gGråt havsalt (fint)
- 0,4 spskSorte peberkorn (hele)
- 0,4 knivspidsMuskatnød (revet)
- 12 mlTør hvidvin
- 0,8 stkSvinedarme (skyllet i lunkent vand)
- 1,2 gNitrit-salt
Tilberedning
En fast og smukt marmoreret struktur, spækket med hele sorte peberkorn, der popper i munden. Skiverne står knivskarpt og afslører det fint fordelt hvide fedt og den uforlignelige duft af ædelt, modnet kød.
- 1
Skær svinebrystet i små tern på ca. 5 mm. Kødet skal være iskoldt – tæt på frysepunktet – så fedtet forbliver hvidt og fast og ikke begynder at smelte under processen. Bland det herefter med det hakkede svinekød i en kold beholder.
- 2
Tilsæt gråt havsalt, nitritsalt, hele sorte peberkorn, revet muskatnød og tør hvidvin. Ælt farsen grundigt med hænderne, indtil den bliver klistret, sej og helt homogen.
- 3
Fyld farsen i de rensede tarme ved hjælp af en pølsestopper. Tarmen skal være fyldt stramt og jævnt uden synlige luftbobler. Bind enderne stramt med bomuldssnor (kødsnor).
- 4
Hæng pølserne til tørre i et ventileret rum med en temperatur på mellem 12 og 15 grader. Din salchichón er klar, når den har tabt 30 % af sin oprindelige vægt, og der har dannet sig et fint hvidt lag skimmel på skindet.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Arbejd altid med kød ved maks. 2°C for at undgå, at fedtet 'smører' og gør kødet uklart i strukturen.
- Hvis du ser en luftboble efter stopningen, så prik den forsigtigt med en steriliseret nål.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i flere måneder ophængt på et køligt og tørt sted, eller i køleskabets grøntsagsskuffe pakket ind i et rent viskestykke.
