Germansk vildtpostej

En fyldig, rustik terrine, hvor den intense smag fra vildsvin og krondyr balanceres smukt af det rige brystflæsk. Den ravgyldne sky giver en flot, blank finish og en lethed, der komplementerer de dybe, vilde noter fra vildtkødet.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 476
• Proteiner: 29 g
• Kulhydrater: 11 g
• Fedt: 33 g

Ingredienser

• 250 g Vildsvinekød ( skåret i tern )
• 150 g Krondyrkød ( skåret i tern )
• 200 g Brystflæsk ( skåret i tern )
• 1 piece Æg
• 75 ml Rødvin
• 0.5 piece Gult løg ( finthakket )
• 1 piece Hvidløg ( knust )
• 1 piece Timjan
• 1 piece Laurbærblad
• 0.5 tsp Allehånde
• 7.5 g Gråt havsalt
• 0.5 tsp Stødt sort peber
• 50 ml Madeiragelé ( smeltet )
• 5 piece Enebær ( knust )

Instruktioner

1. Marinering af kødet

   Skær vildsvin, krondyr og brystflæsk i tern på ca. 2 cm. Bland kødet i et stort fad med rødvin, finthakket løg, knust hvidløg, timian, laurbærblade og knuste enebær. Lad det hvile på køl i 12 timer, så kødet kan absorbere alle de dybe smagsnuancer.

2. Hakning og krydring

   Dræn kødet for marinade. Kør det gennem en kødhakker med en mellemgrov hulskive for at bevare den rustikke tekstur. Tilsæt æg, salt, peber og allehånde. Rør farsen energisk med hænderne, indtil den er homogen og har en god binding.

3. Langtidsstegning

   Pres farsen godt ned i en stentøjsform eller terrine. Placer formen i et fad med varmt vand (vandbad) og bag den ved 150°C. Steg postejen, indtil kødsaften, der perler i siderne, er helt klar, og knivsbladet føles varmt, når det stikkes i midten.

4. Finish og hvile

   Lad terrinen køle af til stuetemperatur. Smelt Madeira-geléen og hæld den forsigtigt over toppen, så den udfylder alle små sprækker. Stil postejen på køl i 48 timer før servering, så smagsnuancerne kan nå at modne og balancere.

Kokketips

• Skær aldrig postejen før efter 48 timer; den har brug for tiden til at modne og udvikle sin fulde karakter.
• Brug en mellemgrov hulskive til hakningen – du vil gerne kunne fornemme kødets struktur frem for en fin puré.
• Vandbadet skal kun simre let, aldrig koge, for at sikre en jævn tilberedning uden at udtørre postejens kanter.

Opbevaring

Opbevares i køleskab ved 0-4°C, tildækket. Kan holde sig i 5 til 6 dage efter, der er taget hul på den.