Gammeldags svinerillettes

Smørmøre kødtrevler, der skiller perfekt og er omsluttet af silkeblødt fedt. Duften af gris, der har simret langsomt med timian og laurbærblade, leder tankerne hen på rustik, fransk landcharcuteri.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 240 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 941
• Proteiner: 23 g
• Kulhydrater: 1 g
• Fedt: 93 g

Ingredienser

• 333.3 g Brystflæsk ( i grove tern )
• 333.3 g Svinebov ( i grove tern )
• 133.3 g Svinefedt
• 10 g Gråt havsalt
• 0.7 tsp Sorte peberkorn
• 1.3 piece Hvidløg ( knuste fed )
• 1.3 piece Timjan ( kviste )
• 1.3 piece Laurbærblad ( blade )
• 66.7 ml Mineralvand

Instruktioner

1. Forberedelse af kødet

   Skær svinebryst og bov i grove tern på ca. 3 cm. Behold alt fedtet; det er det, der sikrer den smeltende konsistens og fungerer som naturlig konservering.

2. Klargøring til confit

   Smelt svinefedtet i en støbejernsgryde ved svag varme. Tilsæt kødternene, de knuste hvidløgsfed, timian, laurbærblade, salt og peberkorn. Hæld vandet ved for at styre temperaturen i starten.

3. Langtidssimring

   Læg låg på og lad det simre ved meget svag varme i 4 timer. Kødet skal braisere langsomt uden på noget tidspunkt at stege eller brune. Til sidst skal vandet være fordampet, og kødet skal kunne moses helt uden modstand med en ske.

4. Manuel plukning

   Fjern krydderurter og hvidløg. Mos det varme kød med to gafler, så fibrene skilles ad. Rør grundigt og energisk, så kødet absorberer en del af det varme fedt.

5. Anretning og hvile

   Fordel massen i glas og pres den godt ned for at undgå lufthuller. Hæld det resterende fedt over som et forseglende låg. Lad rilletten sætte sig i køleskabet i mindst 24 timer før servering.

Kokketips

• Temperaturen er afgørende: Det må aldrig bulderkoge, kun små bobler må titte frem i overfladen en gang imellem.
• Brug aldrig en blender eller foodprocessor til at findele kødet; det ødelægger fibrene og giver en kedelig, leverpostejsagtig konsistens.

Opbevaring

Kan holde sig 15 dage i køleskabet i et glas forseglet med et fedtlag. Når glasset er åbnet, bør rilletten spises inden for 5 dage.