Fjældørred med Beurre Blanc

Delikat kød, der skiller sig i perlemorsfarvede lameller under gaflen. Den fløjlsbløde og blanke sauce tilfører den helt rette syre, der balancerer fiskens fedme perfekt.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 802
• Proteiner: 70 g
• Kulhydrater: 3 g
• Fedt: 52 g

Ingredienser

• 4 piece Fjeldørred ( fileter med skind )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 100 ml Tør hvidvin
• 50 ml Fløde
• 100 g Usaltet smør ( koldt og skåret i tern )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 0.5 piece Citron valgfri ( presset til saft )
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Forberedelse af fisken

   Aftør skindet på fileterne grundigt med køkkenrulle. Skindet skal være fuldstændig tørt for at opnå den helt rigtige sprødhed under stegningen. Drys kun med salt på kødsiden.

2. Reduktion af basen

   Kog den tørre hvidvin ind sammen med de finthakkede skalotteløg i en lille kasserolle. Lad det koge ind, indtil der kun er cirka en spiseskefuld væske tilbage i bunden.

3. Emulgering af saucen

   Tilsæt fløden, giv den et hurtigt opkog, og skru derefter ned på laveste blus. Pisk de kolde smørtern kraftigt ind i saucen. Saucen skal blive cremet og tyk nok til at dække bagsiden af en ske. Hold saucen varm uden at lade den koge.

4. Stegning på skindet

   Varm olie op på en pande. Læg fileterne med skindsiden nedad og tryk dem let i starten, så de ikke krøller. Når kødet er blevet uigennemsigtigt to tredjedele op, slukkes for blusset, og fileterne vendes i 30 sekunder for at stege færdig på eftervarmen.

Kokketips

• Smørret skal være iskoldt, for at emulsionen binder og holder sig stabil.
• Hvis saucen skiller, kan du tilsætte en dråbe koldt vand og piske energisk for at samle den igen.
• Lad være med at si skalotteløgene fra saucen; de bidrager med en dejlig tekstur og dybde.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. Beurre blanc tåler ikke at blive genopvarmet, da den vil skille.