Fisk med klassisk beurre blanc

Fløjlsblød, perlemorshvid fisk, der skiller i smukke lameller, svøbt i en blank og cremet sauce. Syren fra vinen og skalotteløgene spiller perfekt op mod det fyldige, piskede smør.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 531
• Proteiner: 28 g
• Kulhydrater: 4 g
• Fedt: 43 g

Ingredienser

• 600 g Torsk ( fileter )
• 3 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 100 ml Tør hvidvin
• 50 ml Eddike
• 200 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 1 tbsp Fløde
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt hvid peber
• 10 g Frisk purløg valgfri ( hakket )

Instruktioner

1. Reduktion af basen

   Hak skalotteløgene helt fint. Kom dem i en lille kasserolle sammen med tør hvidvin og eddike. Lad det koge ind ved svag varme, indtil der kun er ca. en spiseskefuld væske tilbage. Løgene skal være klare og have opsuget den friske syre.

2. Tilberedning af fisken

   Giv torskefileterne et drys salt. Damp dem eller steg dem forsigtigt på panden i en smule olie. Fisken er færdig, når den er perlemorshvid i midten og nemt deler sig i smukke flager ved et let tryk.

3. Monteringen med smør

   Tilsæt fløden til din reduktion for at stabilisere emulsionen. Pisk nu det kolde smør i tern i saucen, ét stykke ad gangen, enten ved meget svag varme eller helt væk fra blusset. Saucen skal blive tyk, blank og kunne dække bagsiden af en ske.

4. Smagstilpasning og servering

   Sigt saucen gennem en finmasket si for en helt silkeblød tekstur. Smag til med havsalt og hvid peber. Hæld saucen generøst over fisken og afslut med et drys finthakket purløg.

Kokketips

• Smørret skal komme direkte fra køleskabet; temperaturchokket er nøglen til at skabe den perfekte emulsion.
• Lad aldrig saucen koge, efter smørret er tilsat, da den ellers vil skille og miste sin cremede konsistens.
• Hvis saucen når at køle for meget ned og sætter sig, kan du piske en teskefuld varmt vand i for at samle den igen.

Opbevaring

Bør nydes med det samme. En beurre blanc kan ikke genopvarmes, da varmen vil få emulsionen til at skille.