Carne de Porco à Alentejana
Ingredienser
- 800 gNakkefilet (skåret i tern)
- 500 gVenusskal (grundigt skyllede)
- 600 gKartoffel (skåret i tern og stegt)
- 4 stkHvidløg (finthakket)
- 200 mlTør hvidvin
- 1 spskSød paprika
- 2 stkLaurbærblad
- 50 mlEkstra jomfruolivenolie
- 1 stkFrisk koriander (hakket)
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 2 spskPeberfrugtpasta
Tilberedning
Møre tern af svinekød marineret i paprika, vendt med friske muslinger, der åbner sig og afgiver deres salte saft. Hvidløg og hvidvin skaber en intens, kraftfuld sauce, der svøber sig om de sprøde, stegte kartofler.
- 1
Skær svinekødet i tern på ca. 3 cm. Bland kødet i et fad med finthakket hvidløg, paprika, massa de pimentão (peberfrugtpasta), smuldret laurbærblad og hvidvin. Lad det hvile i mindst 2 timer, så kødet kan nå at trække farve og absorbere de dybe smage.
- 2
Skær kartoflerne i jævne tern. Steg dem i olie, til de er flot gyldne og sprøde udenpå, mens de stadig er møre og bløde indeni.
- 3
Dræn kødet og gem marinaden. Brun svinekødet på en pande i rygende varm olivenolie. Det skal have en god stegeskorpe på alle sider for at forsegle saften og give smag.
- 4
Hæld marinaden over kødet. Lad den reducere til det halve, indtil saucen er tyk nok til at dække en ske. Tilsæt muslingerne og læg låg på panden. Når de åbner sig, frigiver de deres salte havsmag, som giver saucen den sidste finish.
- 5
Vend de stegte kartofler i panden. Bland det forsigtigt, så de suger saucen til sig uden at miste for meget sprødhed. Drys til sidst gavmildt med masser af frisk, hakket koriander.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hold igen med saltet i starten; muslingerne tilfører naturligt masser af salt, når de åbner sig i saucen.
- Sørg for at duppe kødet helt tørt, før det rammer den varme olie, hvis du vil opnå den perfekte Maillard-reaktion.
- Hvis du ikke har frisk koriander, så lad være med at bruge persille i stedet; smagsprofilen vil blive en helt anden og miste sin portugisiske sjæl.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i køleskabet i op til 24 timer. Kartoflerne mister deres sprødhed, men saucen vil smage endnu mere intenst dagen efter.
