Buri Daikon
Ingredienser
- 600 gTunfisk (skåret i store tern)
- 800 gKoreansk radise (skrællet og skåret i tykke skiver)
- 500 mlDashifond
- 100 mlSake
- 100 mlMirin
- 4 spskSoyasauce
- 2 spskHvidt sukker
- 1 tskIngefærpulver
- 600 gYellowtail (skåret i grove stykker)
- 20 gFrisk ingefær (skrællet og skåret i tynde skiver)
Tilberedning
Møre stykker af fed fisk kombineret med daikon-radise, der har suget masser af umami til sig fra den velsmagende lage. Den indkogte sauce er mørk, glansfuld og svøber sig lækkert om hver eneste bid.
- 1
Dyp stykkerne af seriolafisk og tun i kogende vand i 10 sekunder, indtil overfladen netop bliver hvid. Skyl dem straks under rindende koldt vand for at fjerne urenheder og eventuelle resterende skæl.
- 2
Skær daikon-radisen i 3 cm tykke skiver. Rund kanterne af på hver skive med en kniv – en teknik kaldet mentori – for at forhindre, at de koger ud og smuldrer under tilberedningen.
- 3
Læg radiseskiver, dashi-bouillon, sake, sukker og friske ingefærskiver i en gryde. Bring det i kog, skum urenheder af toppen, og lad det simre under låg, indtil radisen er blevet mør og let gennemsigtig.
- 4
Tilsæt fisken, sojasauce, mirin og stødt ingefær. Lad retten koge videre uden låg. Saucen skal reducere og tykne, indtil den er glansfuld, hænger ved skeen og giver ingredienserne en dyb, intens farve.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hemmeligheden ligger i den indledende blanchering: Det fjerner den skarpe fiskelugt, så du kun står tilbage med den rene og delikate smag af fisken.
- Spring aldrig over at runde kanterne på radiserne (mentori) – ellers går de let i stykker og gør din sauce uklar.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig 3 dage i køleskabet. Retten er faktisk endnu bedre, når den genopvarmes dagen efter, da radisen når at suge endnu mere smag til sig fra saucen.
