Bacalhau à Rabo de Galo

Perlemorshvide flager af klipfisk, der skiller perfekt ved det mindste tryk, omkranset af bløde løg og farvestrålende peberfrugter. Skindet steges sprødt, mens kødet forbliver saftigt og gennemvædet af en god olivenolie.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 45 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1211
• Proteiner: 134 g
• Kulhydrater: 40 g
• Fedt: 47 g

Ingredienser

• 800 g Klipfisk ( udblødt og skåret i fileter )
• 600 g Kartoffel ( i 5 mm skiver )
• 3 piece Løg ( i tynde skiver )
• 4 piece Hvidløg ( finthakket )
• 1 piece Rød peberfrugt ( i strimler )
• 1 piece Grøn peberfrugt ( i strimler )
• 150 ml Ekstra jomfruolivenolie
• 100 ml Tør hvidvin
• 2 piece Æg ( hårdkogt og skåret i kvarte )
• 50 g Sort oliven ( hele )
• 1 tbsp Persille ( friskhakket )
• 50 ml Aguardente ( til flambering )

Instruktioner

1. Forberedelse af fisken

   Efter 48 timers udblødning duppes klipfiskefileterne forsigtigt helt tørre. Kødet skal være fast og uden overskydende fugt for at opnå en smuk og gylden stegeskorpe.

2. Tilberedning af kartoflerne

   Skær kartoflerne i skiver på 5 mm. Steg dem i ekstra jomfruolivenolie, indtil kanterne er sprøde og gyldne, mens midten stadig er mør og blød.

3. Aromatisk garniture

   Skær løg samt rød og grøn peberfrugt i tynde strimler. Sautér dem sammen med det finthakkede hvidløg i den samme olie. Grøntsagerne skal være bløde og let karamelliserede.

4. Stegning og flambering

   Læg klipfisken med skindsiden nedad på en rygende varm pande. Når skindet er flot brunet, vendes fisken. Hæld aguardente ved og flambér straks med forsigtighed. Kog derefter panden af med tør hvidvin, og lad væsken reducere til det halve.

5. Den afsluttende anretning

   Vend kartofler, fisk og grøntsager sammen. Tilsæt sorte oliven og kvarte, hårdkogte æg. Drys med friskmakket persille. Olien skal fungere som en generøs sauce, der binder hele retten sammen.

Kokketips

• Tilsæt aldrig salt til vandet eller grøntsagerne; klipfisken afgiver al den nødvendige saltsmag til retten.
• Brug en olivenolie af højeste kvalitet; den fungerer som en sauce i sig selv.
• Fisken er færdig, så snart den naturligt begynder at dele sig i fine flager.

Opbevaring

Kan holde sig 48 timer i køleskabet. Genopvarmes forsigtigt på en pande med en smule olivenolie for at undgå, at fisken bliver tør.