Klassisk anderillette
Ingredienser
- 0,7 kgAndelår (udbenet og skåret i store tern)
- 166,7 gAndefedt
- 66,7 mlMineralvand
- 10 gGråt havsalt
- 0,7 tskSorte peberkorn (knust)
- 2 stkTimjan (friske kviste)
- 1,3 stkLaurbærblad
- 0,7 knivspidsAllehånde
Tilberedning
Smørmørt andekød, der skiller ved det mindste tryk fra en gaffel, bundet sammen af silkeblødt andefedt. Teksturen er smidig, smagen intensiveret gennem langtidstilberedning, og duften af confit spreder en vidunderlig stemning i køkkenet.
- 1
Udben andelårene, hvis det er nødvendigt. Skær kød og fedt i grove tern på ca. 3-4 cm. Sørg for at stykkerne er nogenlunde ensartede, så de tilberedes jævnt.
- 2
Læg andekødet i en støbejernsgryde sammen med andefedt og mineralvand. Tilsæt timian, laurbærblade, groft salt og quatre-épices (firkrydderi). Vandet vil langsomt fordampe og efterlade fedtet til at confitere kødet.
- 3
Lad det simre ved meget svag varme under låg. Væsken skal kun lige akkurat bevæge sig, aldrig koge rigtigt. Efter cirka 4 timer skal kødet være så mørt, at det let kan moses mellem to fingre.
- 4
Fjern krydderurterne. Dræn kødet, men gem endelig fedtet. Brug to gafler til at findele kødet, mens det stadig er varmt. Vi vil bevare de lækre kødtrevler og undgå at lave en ensartet puré.
- 5
Rør gradvist det sillede andefedt ind i kødet. Rør energisk, indtil massen er blank og smidig. Konsistensen skal føles cremet; den sætter sig og bliver fastere, når den køler af.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Blend aldrig kødet; brug altid hænderne eller to gafler for at bevare den autentiske tekstur med intakte fibre.
- Lad din rillette hvile i mindst 24 timer i køleskabet før servering – det giver smagen tid til at udvikle sig og sætte sig.
- For ekstra lang holdbarhed kan du forsegle glasset ved at hælde et lag smeltet andefedt over toppen, så det danner et lufttæt låg.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i 10 dage i køleskabet i et tætsluttende glas, eller i flere måneder hvis den er dækket af et beskyttende lag fedt.
