Vaktel med vindruvor

Gyllenstekta vaktlar med mört kött som faller från benen, serverade med saftiga druvor i en tät, glansig skysås. Doften av brynt smör och reducerat vitt vin definierar denna eleganta klassiker.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 682
• Protein: 65 g
• Kolhydrater: 15 g
• Fett: 38 g

Ingredienser

• 4 piece Hel vaktel ( urtagna och rengjorda )
• 250 g Chasselas-druva ( repat från klasen )
• 50 g Saltat smör ( tärnat )
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 4 piece Timjan ( färska kvistar )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 150 ml Kycklingfond ( förberedd )

Instruktioner

1. Kryddning

   Salta och peppra vaktlarna generöst, både invändigt och utvändigt. Pilla in en liten klick smör och en kvist timjan i varje fågel.

2. Bryning

   Hetta upp resten av smöret tillsammans med en skvätt olja i en gjutjärnsgryta eller rymlig panna. När smöret tystnat och blivit gyllenbrunt lägger du i vaktlarna. Bryn dem runt om tills skinnet är knaprigt och vackert gyllene.

3. Deglacering och smakbalans

   Strö den finhackade schalottenlöken runt vaktlarna och låt den mjukna utan att ta färg. Deglacera med vitt vin och tillsätt sedan kycklingfonden. Skrapa botten noga med en stekspade för att frigöra alla karamelliserade smaker. Vänd ner de färska vindruvorna.

4. Sjudning

   Lägg på ett lock och låt sjuda på svag värme. Såsen ska reducera tills den är fyllig nog att täcka baksidan av en sked. Druvorna ska bli varma och mjuka men behålla sin form.

Kockens tips

• Ös vaktlarna regelbundet med den smakrika stekskyn under tillagningen för att hålla köttet maximalt saftigt.
• Skala inte druvorna; skalen ger både struktur och en fin syra till såsen.

Förvaring

Håller i 2 dagar i kylskåp. Värm försiktigt under lock för att bevara köttets saftighet.