Klassisk tysk viltpaté

En rustik och fyllig terrin där intensiva smaker från vildsvin och hjort möter det smakrika sidfläsket. Den bärnstensfärgade gelén ger en vacker glans och en friskhet som bryter av perfekt mot viltets djupa, jordiga toner.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 476
• Protein: 29 g
• Kolhydrater: 11 g
• Fett: 33 g

Ingredienser

• 250 g Vildsvinskött ( tärnat )
• 150 g Hjortkött ( tärnat )
• 200 g Sidfläsk ( tärnat )
• 1 piece Ägg
• 75 ml Rödvin
• 0.5 piece Gul lök ( hackad )
• 1 piece Vitlök ( pressad )
• 1 piece Timjan
• 1 piece Lagerblad
• 0.5 tsp Kryddpeppar
• 7.5 g Grått havssalt
• 0.5 tsp Malen svartpeppar
• 50 ml Madeiragelé ( smält )
• 5 piece Enbär ( krossade )

Instruktioner

1. Marinering av köttet

   Skär vildsvin, hjort och sidfläsk i tärningar om ca 2 cm. Blanda köttet i en rymlig skål tillsammans med rödvin, hackad lök, pressad vitlök, timjan, lagerblad och krossade enbär. Låt stå svalt i 12 timmar så att köttet hinner absorbera alla mustiga aromer.

2. Malning och smaksättning

   Låt köttet rinna av ordentligt. Mal det i en köttkvarn med en medelgrov hålskiva för att bevara den rustika texturen. Arbeta in ägg, salt, peppar och kryddpeppar. Blanda färsen kraftigt för hand tills den är smidig och väl sammanbunden.

3. Långsam tillagning i ugn

   Packa färsen tätt i en terrinform av lergods. Placera formen i ett vattenbad (bain-marie) och grädda i 150°C. Patén är färdig när köttsaften som tränger ut på sidorna är helt klar och en knivsudd känns ordentligt het när den dras ur mitten.

4. Finish och vila

   Låt terrinen svalna helt i rumstemperatur. Smält madeiragelén och häll den försiktigt över patén så att alla hålrum fylls och ytan blir blank. Låt vila i kylskåp i minst 48 timmar före servering – det är då smakerna verkligen hittar sin balans.

Kockens tips

• Skär aldrig i patén innan det gått 48 timmar; smakerna behöver denna tid på sig att mogna och blomma ut ordentligt.
• Använd en medelgrov hålskiva till kvarnen. Du vill ha en genuin känsla med tuggmotstånd, inte en helt slät puré.
• Vattnet i vattenbadet ska sjuda lätt, aldrig koka. Det säkerställer en jämn tillagning utan att kanterna blir torra eller tråkiga.

Förvaring

Förvaras väl övertäckt i kylskåp (0°C till 4°C). Håller i 5–6 dagar efter att du har skurit första skivan.