Tryfflerad poulard

Ett pärlemorskimrande kött som faller isär vid minsta beröring, med eleganta skivor av svart tryffel som anas under det tunna skinnet. Den silkeslena gräddsåsen omsluter fågeln perfekt och bjuder på en smakupplevelse utöver det vanliga.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 846
• Protein: 101 g
• Kolhydrater: 12 g
• Fett: 40 g

Ingredienser

• 1 piece Frigående kyckling ( urtagen och rengjord )
• 250 ml Torrt vitt vin ( till buljongen )
• 250 ml Grädde ( vispgrädde )
• 40 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 2 piece Morot ( skalad )
• 1 piece Purjolök ( sköljd )
• 1 piece Lök ( späckad med en kryddnejlika )
• 1 piece Blekselleri ( skuren i bitar )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 40 g Svart tryffel ( borstad och tunt skivad )

Instruktioner

1. Förbered fågeln

   Lossa försiktigt skinnet från köttet med fingrarna utan att det går sönder. Stick in tryffelskivorna mellan skinnet och köttet, med fokus på bröstfiléerna så att de syns vackert.

2. Förbered buljongen

   Lägg poularden i en stor kastrull tillsammans med morötter, purjolök, lök och selleri. Täck med vatten och tillsätt vitt vin, bouquet garni och salt. Koka långsamt upp.

3. Varsam sjudning

   Låt fågeln sjuda försiktigt i ca 1 timme och 15 minuter tills köttet är helt mört. Skumma av ytan regelbundet för att hålla buljongen klar och fin.

4. Reduktion av såsen

   Mät upp 5 dl av kokbuljongen i en kastrull. Koka ner den till hälften så att smakerna koncentreras. Rör ner grädden och låt såsen sjuda tills den tjocknat och täcker baksidan av en sked.

5. Avslutning och servering

   Vispa ner kallt smör i såsen för extra glans och fyllighet. Smaka av med peppar. Tranchera poularden och servera omedelbart med den varma såsen ringlad över.

Kockens tips

• Använd skaftet på en sked för att försiktigt lossa skinnet utan att göra hål när du placerar tryffeln.
• Buljongen får aldrig stormkoka, då blir köttet segt istället för mört och saftigt.
• Om du har tryffeljuice hemma, tillsätt en skvätt i såsen precis före servering för en extra djup arom.

Förvaring

Håller i 2 dagar i kylskåp. Värm upp försiktigt i en kastrull på låg värme så att såsen inte skär sig.