Klassisk kimchi på salladskål
Ingredienser
- 1 stSalladskål (klyftad i kvartar)
- 75 gGrått havssalt (till saltningen)
- 1,5 mskRismjöl (till rispastan)
- 150 mlMineralvatten (till rispastan)
- 0,5 mskVitt socker
- 50 gGochugaru (koreanska chiliflakes)
- 3 stVitlök (klyftor, finhackade)
- 0,5 mskMalen ingefära
- 50 mlFisksås
- 150 gKoreansk rättika (skuren i julienne)
- 0,5 stMorot (skuren i julienne)
- 2 stSalladslök (skivad)
- 15 gFärsk ingefära (skalad och riven)
Tillagning
Salladskålsblad som mjuknar och blir vackert genomskinliga av saltningen, för att sedan täckas i en intensiv röd chilipasta. En frisk, fermenterad syra som följs av den dröjande hettan från gochugaru.
- 1
Klyfta kålhuvudena på längden i fyra delar. Fördela havssaltet mellan varje blad, med extra fokus på den tjocka vita basen. Låt dra i ca 2 timmar tills bladen är smidiga och går att böja utan att de går av.
- 2
Blanda vatten och rismjöl i en kastrull. Koka upp under ständig omrörning tills blandningen tjocknar och täcker baksidan av skeden. Rör ner sockret, låt koka en minut till och låt sedan svalna helt.
- 3
Blanda den kalla rispastan med gochugaru, finhackad vitlök, riven ingefära och fisksås i en stor behållare. Vänd ner koreansk rättika och morötter skurna i fina juliennestrimlor, samt skivad salladslök.
- 4
Skölj kålen tre gånger i kallt vatten för att få bort allt överflödigt salt, och krama sedan ur den ordentligt. Gnid in varje blad noggrant med chilipastan. Packa kålklyftorna tätt i en ren glasburk och tryck ner ordentligt för att få bort luftfickor; vätskan ska täcka grönsakerna helt.
- 5
Låt burken stå i rumstemperatur i 24 till 48 timmar. När det börjar bubbla och doften blir karakteristiskt syrlig har fermenteringen kommit igång. Ställ då burken svalt för att stabilisera smakutvecklingen.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Använd plasthandskar när du hanterar chilipastan, annars kommer händerna bränna i flera timmar efteråt.
- Fyll inte burken ända upp till kanten; fermenteringen skapar gaser och vätska som kan få det att rinna över.
- Hemligheten ligger i sköljningen: om kålen smakar för salt efter att du sköljt den kommer din kimchi bli oätlig.
Hur länge håller rätten?
Håller i flera månader i kylskåp. Smaken blir syrligare och mer komplex ju längre den står.
