Kavourmas

Ett konserverat kött som faller isär vid minsta beröring, inbäddat i ett lent och aromatiskt fett. Blandningen av värmande kryddor och havssalt ger ett djupt och ursprungligt smakregister som verkligen tar för sig.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 200 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1986
• Protein: 49 g
• Kolhydrater: 2 g
• Fett: 202 g

Ingredienser

• 0.7 kg Sidfläsk ( skuret i grova tärningar )
• 0.7 kg Fjäderbladsbog ( skuret i grova tärningar )
• 333.3 g Ister
• 133.3 ml Rödvin
• 20 g Grått havssalt
• 6.7 piece Kryddpeppar ( hela bär )
• 6.7 piece Svartpepparkorn
• 2 piece Kryddnejlika
• 0.7 piece Kanelstång
• 2 piece Lagerblad

Instruktioner

1. Förbered köttet

   Skär sidfläsket och högreven i grova tärningar om ca 4–5 centimeter. Behåll allt fläskfett; det är helt avgörande för en lyckad confitering.

2. Bryn i grytan

   Hetta upp en gjutjärnsgryta ordentligt. Bryn köttbitarna i omgångar utan att tillsätta extra fett, tills de fått en djup och gyllenbrun stekyta runt om.

3. Deglasera och krydda

   Häll i rödvinet och skrapa upp de smakrika resterna från botten av grytan. Tillsätt salt, pepparkorn, kryddpeppar, nejlikor, kanel och lagerblad.

4. Långkok i ister

   Tillsätt istret i grytan. Lägg på lock och låt sjuda på mycket svag värme. Köttet ska confiteras långsamt i fettet tills det blir så mört att det enkelt faller isär med en gaffel.

5. Konservering på burk

   Fördela köttet och den feta skyn i glasburkar. Se till att köttet täcks helt av ett lager flytande fett, vilket bildar ett skyddande lock när det stelnar i kylen.

Kockens tips

• Använd en gjutjärnsgryta för att säkerställa en jämn och stabil värmefördelning under hela långkoket.
• Ha tålamod – kavourmas utvecklar mer karaktär och djup efter 48 timmar i kylen.
• Servera den gärna kall i skivor som du snabbt bryner i en het panna för att få en härligt frasig yta.

Förvaring

Håller i 3 veckor i kylskåp, förutsatt att köttet är helt täckt av det skyddande lagret av stelnat fett.