Klassisk Fleischkäse
Ingredienser
- 333,3 gFläskfärs (iskall)
- 200 gNötfärs (20% fett) (iskall)
- 133,3 gRimmat fläsk (tärnad och väl kyld)
- 0,7 stLök (finhackad)
- 0,7 stVitlök (pressad)
- 20 gMajsstärkelse
- 133,3 mlMineralvatten (iskallt)
- 0,7 tskSellerisalt
- 0,7 tskMalen vitpeppar
- 0,7 nypaMuskotnöt
- 0,7 tskMejram
- 6,7 gOsaltat smör (till formen)
- 12 gNitritlsalt
Tillagning
En fast, gyllenbrun skorpa som knastrar under kniven och avslöjar ett finmalt, sagolikt mört och rosa inre. Doften av ugnsstekt fläskkött gifter sig perfekt med toner av muskot och mejram.
- 1
Placera fläskfärsen, nötfärsen och sidfläsket i frysen i ca 20 minuter. Köttet ska vara nästan fryst, på gränsen till frostigt, för att lyckas med emulsionen utan att fettet separerar.
- 2
Mixa köttet i en matberedare tillsammans med lök och vitlök. Tillsätt det iskalla mineralvattnet och majsstärkelsen. Mixa tills du får en slät, klibbig och glansig smet. Texturen ska vara helt homogen, nästan som en salva.
- 3
Vänd ner nitritsalt, sellerisalt, vitpeppar, muskot och mejram. Arbeta smeten kraftigt så att alla aromer fördelas jämnt i hela massan.
- 4
Smörj en brödform med smör. Packa ner färsen ordentligt för att pressa ut alla luftbubblor. Jämna till ytan med en fuktad slickepott och skär ett rutmönster i ytan med en vass kniv.
- 5
Grädda i 160°C. Tillaga tills skorpan är vackert gyllenbrun och innertemperaturen har nått 70°C. Din Fleischkäse ska kännas fast men svikta tillbaka vid ett lätt tryck.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hoppa aldrig över kylmomentet; det är själva hemligheten bakom ett kött som behåller saftigheten och inte släpper ifrån sig fettet under tillagningen.
- Om du inte har en termometer är din Fleischkäse klar när den börjar släppa försiktigt från formens kanter.
Hur länge håller rätten?
Håller i 4 dagar i kylskåp. Smakar fantastiskt kall i tunna skivor på en sandwich med en klick grovkornig senap.
