Klassisk Fleischkäse

En fast, gyllenbrun skorpa som knastrar under kniven och avslöjar ett finmalt, sagolikt mört och rosa inre. Doften av ugnsstekt fläskkött gifter sig perfekt med toner av muskot och mejram.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 60 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 494
• Protein: 28 g
• Kolhydrater: 8 g
• Fett: 37 g

Ingredienser

• 333.3 g Fläskfärs ( iskall )
• 200 g Nötfärs (20% fett) ( iskall )
• 133.3 g Rimmat fläsk ( tärnad och väl kyld )
• 0.7 piece Lök ( finhackad )
• 0.7 piece Vitlök ( pressad )
• 20 g Majsstärkelse
• 133.3 ml Mineralvatten ( iskallt )
• 0.7 tsp Sellerisalt
• 0.7 tsp Malen vitpeppar
• 0.7 pinch Muskotnöt
• 0.7 tsp Mejram
• 6.7 g Osaltat smör ( till formen )
• 12 g Nitritlsalt

Instruktioner

1. Kyl köttet

   Placera fläskfärsen, nötfärsen och sidfläsket i frysen i ca 20 minuter. Köttet ska vara nästan fryst, på gränsen till frostigt, för att lyckas med emulsionen utan att fettet separerar.

2. Finmalning och emulsion

   Mixa köttet i en matberedare tillsammans med lök och vitlök. Tillsätt det iskalla mineralvattnet och majsstärkelsen. Mixa tills du får en slät, klibbig och glansig smet. Texturen ska vara helt homogen, nästan som en salva.

3. Smaksättning

   Vänd ner nitritsalt, sellerisalt, vitpeppar, muskot och mejram. Arbeta smeten kraftigt så att alla aromer fördelas jämnt i hela massan.

4. Forma och rista

   Smörj en brödform med smör. Packa ner färsen ordentligt för att pressa ut alla luftbubblor. Jämna till ytan med en fuktad slickepott och skär ett rutmönster i ytan med en vass kniv.

5. Gräddning

   Grädda i 160°C. Tillaga tills skorpan är vackert gyllenbrun och innertemperaturen har nått 70°C. Din Fleischkäse ska kännas fast men svikta tillbaka vid ett lätt tryck.

Kockens tips

• Hoppa aldrig över kylmomentet; det är själva hemligheten bakom ett kött som behåller saftigheten och inte släpper ifrån sig fettet under tillagningen.
• Om du inte har en termometer är din Fleischkäse klar när den börjar släppa försiktigt från formens kanter.

Förvaring

Håller i 4 dagar i kylskåp. Smakar fantastiskt kall i tunna skivor på en sandwich med en klick grovkornig senap.