Karpfen Blau – klassisk blåkokt karp

Pärlemorskimrande, smältande mört karpkött som lätt lossnar från benen, i vacker kontrast till skinnet som färgats blått av syran. Doften av den vinägersyrliga lagen harmoniserar perfekt med sötman från det brynta smöret.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 725
• Protein: 90 g
• Kolhydrater: 7 g
• Fett: 37 g

Ingredienser

• 1 piece Karp ( hel, urtagen, med fjällen kvar )
• 250 ml Vinäger ( kokhet )
• 1 piece Lök ( skalad och försedd med en kryddnejlika )
• 2 piece Kryddnejlika ( hel )
• 1 piece Morot ( skivad )
• 1 piece Blekselleri ( skuren i bitar )
• 2 piece Lagerblad ( torkade blad )
• 10 piece Svartpepparkorn ( hela )
• 1 tbsp Grått havssalt ( till kokvattnet )
• 60 g Osaltat smör ( smält till nötbrun färg (beurre noisette) )
• 0.5 piece Bladpersilja ( finhackad )
• 2 tbsp Pepparrot valfritt ( färskriven, till servering )
• 5 piece Enbär ( lätt krossade )

Instruktioner

1. Förbered lagen (court-bouillon)

   Häll 3 liter vatten i en rymlig fiskkittel eller stor kastrull. Tillsätt löken med instuckna kryddnejlikor, skivad morot, blekselleri, lagerblad, pepparkorn och enbär. Koka upp och låt sjuda i ca 15 minuter så att smakerna infuseras ordentligt.

2. Förbered fisken med varsam hand

   Rensa karpen men låt fjällen sitta kvar. Det är helt avgörande att inte vidröra skinnet i onödan för att bevara det naturliga slemmet, som är nyckeln till färgen. Lägg fisken i en vid form.

3. Temperaturshock för den blå färgen

   Koka upp vinägern ordentligt. Häll omedelbart den kokheta vinägern över karpen – du kommer se hur skinnet skiftar till en vacker blå nyans direkt inför dina ögon.

4. Varsam sjudning

   Sänk försiktigt ner karpen i den sjudande lagen. Vätskan ska precis täcka fisken. Låt den sjuda mycket sakta, utan stora bubblor, i 15 till 20 minuter beroende på fiskens storlek.

5. Avslutning och servering

   Lyft försiktigt upp fisken och låt den rinna av. Servera genast, ringla över generöst med brynt smör och strö över finhackad bladpersilja. Köttet ska kännas mjukt och eftergivligt vid ett lätt tryck.

Kockens tips

• Hantera aldrig fisken med bara händer när den är rå; använd en kökshandduk eller handskar för att inte skada slemmet som möjliggör den blå färgreaktionen.
• Fiskens öga ska bli vitt och ogenomskinligt – det är ett klassiskt tecken på att den är perfekt tillagad ända in till benet.
• Om du saknar en riktig fiskkittel med insats, använd en stor kastrull men var extremt försiktig så att fisken inte knäcks när du lyfter upp den.

Förvaring

Bör avnjutas omedelbart efter tillagning. Rätten lämpar sig inte för uppvärmning då det delikata köttet snabbt förlorar sin fina textur.