Svampfrikassé

Tillagning

Gyllenbrun svamp som slungas i en härligt krämig, reducerad gräddsås. Doften av smörfräst schalottenlök och det vita vinets syra ger ett fantastiskt djup åt denna rustika och jordnära rätt.

1. 1

   Rengör svampen med en torr trasa eller borste – skölj dem aldrig i vatten. Dela dem i kvartar eller tjocka skivor så att de behåller sitt tuggmotstånd efter tillagning.

2. 2

   Hetta upp saltat smör i en panna på hög värme. När smöret tystnat och börjar skumma, tillsätt svampen. Låt dem brynas ordentligt utan att röra för mycket i början för att få en vacker gyllene färg.

3. 3

   Tillsätt den finhackade schalottenlöken. Sänk värmen något så att löken blir glansig och mjuk utan att ta färg. Den ska suga upp det goda fettet från stekningen.

4. 4

   Pudra mjölet över svampen (singer). Rör om i en minut så att mjölsmaken försvinner och slå sedan på det torra vita vinet. Skrapa botten av pannan med en träsked för att lösa upp alla smakrika rester.

5. 5

   Häll i kycklingbuljong och grädde. Låt såsen sjuda försiktigt tills den reducerats och tjocknat så pass att den täcker baksidan av en sked. Konsistensen ska vara sammetslen.

6. 6

   Ta pannan från plattan och vänd ner finhackad vitlök och persilja. Smaka av med salt och peppar. Genom att tillsätta vitlöken på slutet behålls dess arom och sting utan att den blir bitter.