Svamp Fricassee

Gyllenbrun svamp som slungas i en härligt krämig, reducerad gräddsås. Doften av smörfräst schalottenlök och det vita vinets syra ger ett fantastiskt djup åt denna rustika och jordnära rätt.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 20 min
• Svårighetsgrad: Lätt
• Kalorier: 287
• Protein: 7 g
• Kolhydrater: 11 g
• Fett: 22 g

Ingredienser

• 800 g Vit trädgårdschampinjon ( ansade och skurna i kvartar )
• 40 g Saltat smör
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 1 tbsp Vetemjöl
• 100 ml Torrt vitt vin
• 200 ml Grädde
• 0.5 piece Persilja ( hackad )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 100 ml Kycklingfond

Instruktioner

1. Ansa svampen

   Rengör svampen med en torr trasa eller borste – skölj dem aldrig i vatten. Dela dem i kvartar eller tjocka skivor så att de behåller sitt tuggmotstånd efter tillagning.

2. Fräs svampen

   Hetta upp saltat smör i en panna på hög värme. När smöret tystnat och börjar skumma, tillsätt svampen. Låt dem brynas ordentligt utan att röra för mycket i början för att få en vacker gyllene färg.

3. Mjukstekt lök

   Tillsätt den finhackade schalottenlöken. Sänk värmen något så att löken blir glansig och mjuk utan att ta färg. Den ska suga upp det goda fettet från stekningen.

4. Redning och deglasering

   Pudra mjölet över svampen (singer). Rör om i en minut så att mjölsmaken försvinner och slå sedan på det torra vita vinet. Skrapa botten av pannan med en träsked för att lösa upp alla smakrika rester.

5. Koka ihop såsen

   Häll i kycklingbuljong och grädde. Låt såsen sjuda försiktigt tills den reducerats och tjocknat så pass att den täcker baksidan av en sked. Konsistensen ska vara sammetslen.

6. Sista touchen

   Ta pannan från plattan och vänd ner finhackad vitlök och persilja. Smaka av med salt och peppar. Genom att tillsätta vitlöken på slutet behålls dess arom och sting utan att den blir bitter.

Kockens tips

• Skölj aldrig svamp i vatten; de suger åt sig vätska som tvättsvampar och går inte att bryna ordentligt.
• Vänta tills smöret har nått 'beurre noisette'-stadiet (blivit nötbrunt) innan du lägger i svampen för bästa karamellisering och smak.
• Vänd ner vitlöken i absolut sista sekunden så att den parfymerar rätten utan att tillagas – det är hemligheten bakom den rätta aromen.

Förvaring

Förvaras i kylskåp i upp till 48 timmar. Värms försiktigt i en kastrull med en liten skvätt mjölk om såsen har tjocknat för mycket.