Smörstekt duva med timjan och rödvinssky

Ett krispigt, gyllene skinn som döljer ett fantastiskt mört och saftigt rosa kött. Stekskyn, monterad med smör och doftande timjan, ger ett umami-djup som lyfter fram duvans eleganta vilda karaktär.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 981
• Protein: 65 g
• Kolhydrater: 4 g
• Fett: 75 g

Ingredienser

• 4 piece Duvkött ( urtagen och uppbunden )
• 60 g Osaltat smör ( i kalla tärningar )
• 3 piece Vitlök ( oskalade klyftor )
• 4 piece Timjan ( hela kvistar )
• 150 ml Rödvin ( till deglasering )
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 2 tbsp Solrosolja ( till bryning )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 200 ml Kalvfond ( flytande )

Instruktioner

1. Förberedelser och kryddning

   Salta och peppra duvorna invändigt. Bind upp fåglarna med köttsnöre (dressering) så att de håller en jämn form och tillagas liksidigt.

2. Bryning i panna

   Hetta upp solrosolja i en ugnssäker gryta eller panna och bryn duvorna noggrant runt om. Skinnet ska börja bli gyllene och få en fast textur.

3. Stekning och ösning

   Tillsätt smör, oskalade vitlöksklyftor och timjan. När smöret tystnat och börjat skumma, ställ in i ugnen på 200°C. Ös duvorna var femte minut med det brynta smöret för att ge smak och hålla köttet saftigt.

4. Vila köttet

   Lyft ur duvorna och lägg dem på ett galler med bröstsidan nedåt. Täck löst med folie. Genom att vila slappnar muskelfibrerna av och köttsaften fördelas jämnt i fågeln.

5. Koka skyn

   Häll av fettet från grytan, tillsätt finhackad schalottenlök och deglasera med rödvin. Reducera till hälften och slå på kalvfonden. Koka ner tills skyn får en simmig konsistens. Sila genom en finmaskig sil och montera (vispa) ner en klick kallt smör för glans och fyllighet.

Kockens tips

• Tillaga aldrig duvan förbi 'rosa' (medium-rare), annars får köttet en metallisk smak och blir torrt.
• Att ösa flitigt med smör är hemligheten bakom ett vackert glaserat skinn och ett bröstkött som behåller all sin saftighet.

Förvaring

Bör avnjutas direkt för krispighetens skull. Håller i kylskåp upp till 24 timmar, men skinnet tappar då sin sprödhet.