Smörstekt duva med timjan och rödvinssky
Ingredienser
- 4 stDuvkött (urtagen och uppbunden)
- 60 gOsaltat smör (i kalla tärningar)
- 3 stVitlök (oskalade klyftor)
- 4 stTimjan (hela kvistar)
- 150 mlRödvin (till deglasering)
- 2 stSchalottenlök (finhackad)
- 2 mskSolrosolja (till bryning)
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 200 mlKalvfond (flytande)
Tillagning
Ett krispigt, gyllene skinn som döljer ett fantastiskt mört och saftigt rosa kött. Stekskyn, monterad med smör och doftande timjan, ger ett umami-djup som lyfter fram duvans eleganta vilda karaktär.
- 1
Salta och peppra duvorna invändigt. Bind upp fåglarna med köttsnöre (dressering) så att de håller en jämn form och tillagas liksidigt.
- 2
Hetta upp solrosolja i en ugnssäker gryta eller panna och bryn duvorna noggrant runt om. Skinnet ska börja bli gyllene och få en fast textur.
- 3
Tillsätt smör, oskalade vitlöksklyftor och timjan. När smöret tystnat och börjat skumma, ställ in i ugnen på 200°C. Ös duvorna var femte minut med det brynta smöret för att ge smak och hålla köttet saftigt.
- 4
Lyft ur duvorna och lägg dem på ett galler med bröstsidan nedåt. Täck löst med folie. Genom att vila slappnar muskelfibrerna av och köttsaften fördelas jämnt i fågeln.
- 5
Häll av fettet från grytan, tillsätt finhackad schalottenlök och deglasera med rödvin. Reducera till hälften och slå på kalvfonden. Koka ner tills skyn får en simmig konsistens. Sila genom en finmaskig sil och montera (vispa) ner en klick kallt smör för glans och fyllighet.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Tillaga aldrig duvan förbi 'rosa' (medium-rare), annars får köttet en metallisk smak och blir torrt.
- Att ösa flitigt med smör är hemligheten bakom ett vackert glaserat skinn och ett bröstkött som behåller all sin saftighet.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas direkt för krispighetens skull. Håller i kylskåp upp till 24 timmar, men skinnet tappar då sin sprödhet.
