Sole à la normande
Ingredienser
- 4 stSjötunga (filéad)
- 500 gBlåmussla (ansade)
- 200 gRäka (skalade)
- 200 gVit trädgårdschampinjon (skivade)
- 2 stSchalottenlök (finhackad)
- 200 mlTorr cider
- 150 mlIsigny-grädde
- 50 gOsaltat smör
- 1 stÄgg (endast gulan)
- 1 stCitron (pressad saft)
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
Tillagning
Mjäll sjötungsfilé i en sammetslen cider- och gräddsås. Den friska doften av hav möter sötman från brynt smör och gyllene champinjoner.
- 1
Ansa och kvarta champinjonerna. Fräs dem snabbt i en panna med smör tills de är vackert gyllenbruna. Koka musslorna under lock med en skvätt cider tills de öppnat sig, och plocka dem sedan ur sina skal.
- 2
Lägg sjötungsfiléerna i en smord ugnsform på en bädd av finhackad schalottenlök. Häll på den torra cidern så att den når halvvägs upp på fisken. Täck med bakplåtspapper och tillaga i ugn på 180°C i 8 till 10 minuter. Fiskköttet ska vara ogenomskinligt och fast vid beröring.
- 3
Sila av kokspadet från fisken och häll i en kastrull. Koka ner vätskan till hälften tills den blir simmig. Tillsätt den fylliga grädden och låt sjuda försiktigt tills såsen blivit tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked.
- 4
Ta kastrullen från värmen och vispa ner äggulan blandad med en sked grädde för att binda såsen. Tillsätt en skvätt citronjuice för rätt balans och syra. Vänd ner garneringen (musslor, räkor och champinjoner) i såsen så att allt blir varmt utan att det börjar koka.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt aldrig såsen koka efter att du tillsatt äggulan, annars skär den sig omedelbart.
- Använd en torr och smakrik cider för att balansera den rika och fylliga grädden.
Hur länge håller rätten?
Den här rätten bör avnjutas direkt vid servering. Såsen baserad på grädde och äggula lämpar sig inte för uppvärmning.
