Saltimbocca alla Romana

Papperstunna kalveskaloper som formligen smälter i munnen, toppade med frasig parmaskinka och ett smörstekt salviablad. Den glansiga vitvinsskyn sätter pricken över i:et på denna italienska ikon.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 10 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 464
• Protein: 45 g
• Kolhydrater: 6 g
• Fett: 27 g

Ingredienser

• 4 piece Kalvesschnitzel ( tunt utbankade )
• 4 piece Parmaskinka ( i tunna skivor )
• 4 piece Färsk salvia ( hela blad )
• 40 g Osaltat smör ( kallt, tärnat )
• 100 ml Torrt vitt vin ( till deglasering )
• 30 g Vetemjöl ( att vända köttet i )
• 2 tbsp Extra jungfruolja ( till stekning )
• 1 pinch Fleur de sel ( sparsamt )
• 1 pinch Malen svartpeppar ( nymalen )

Instruktioner

1. Banka ut kalven

   Lägg kalveskaloperna mellan två ark bakplåtspapper och banka ut dem med botten av en tung kastrull eller en köttbankare. De ska vara riktigt tunna, ca 5 mm, för att kunna tillagas på ett ögonblick.

2. Montering

   Placera en skiva parmaskinka på varje kalvbit och lägg ett salviablad i mitten. Fäst ihop allt genom att trä i en tandpetare horisontellt, precis som en knappnål.

3. Mjölning och stekning

   Vänd endast köttsidan (undersidan) i mjöl. Hetta upp en panna med olivolja och en rejäl klick smör. Stek med skink- och salviasidan nedåt i ca 1 minut tills skinkan är krispig, vänd sedan och stek köttsidan i max 30 sekunder.

4. Deglasering och glasering

   Lyft ur köttet. Häll vitvinet i pannan för att lösa upp de goda smakerna i botten. Låt vätskan koka ihop till hälften på hög värme, vispa sedan ner kallt smör tills såsen tjocknar och blir blank. Lägg tillbaka köttet i 10 sekunder så att det blir vackert glaserat.

Kockens tips

• Salta inte på skinksidan; parmaskinkan bidrar med all sälta som behövs, särskilt när skyn kokar ihop.
• Snabbhet är nyckeln: om kalven steks för länge förlorar den sin mörhet och blir seg.
• Använd tandpetare av trä; de tål värmen bättre och håller fyllningen på plats bättre än metallvarianter.

Förvaring

Bör avnjutas direkt. Rätten lämpar sig inte för uppvärmning då köttet snabbt blir segt och torrt.