Saltimbocca alla Romana
Ingredienser
- 4 stKalvesschnitzel (tunt utbankade)
- 4 stParmaskinka (i tunna skivor)
- 4 stFärsk salvia (hela blad)
- 40 gOsaltat smör (kallt, tärnat)
- 100 mlTorrt vitt vin (till deglasering)
- 30 gVetemjöl (att vända köttet i)
- 2 mskExtra jungfruolja (till stekning)
- 1 nypaFleur de sel (sparsamt)
- 1 nypaMalen svartpeppar (nymalen)
Tillagning
Papperstunna kalveskaloper som formligen smälter i munnen, toppade med frasig parmaskinka och ett smörstekt salviablad. Den glansiga vitvinsskyn sätter pricken över i:et på denna italienska ikon.
- 1
Lägg kalveskaloperna mellan två ark bakplåtspapper och banka ut dem med botten av en tung kastrull eller en köttbankare. De ska vara riktigt tunna, ca 5 mm, för att kunna tillagas på ett ögonblick.
- 2
Placera en skiva parmaskinka på varje kalvbit och lägg ett salviablad i mitten. Fäst ihop allt genom att trä i en tandpetare horisontellt, precis som en knappnål.
- 3
Vänd endast köttsidan (undersidan) i mjöl. Hetta upp en panna med olivolja och en rejäl klick smör. Stek med skink- och salviasidan nedåt i ca 1 minut tills skinkan är krispig, vänd sedan och stek köttsidan i max 30 sekunder.
- 4
Lyft ur köttet. Häll vitvinet i pannan för att lösa upp de goda smakerna i botten. Låt vätskan koka ihop till hälften på hög värme, vispa sedan ner kallt smör tills såsen tjocknar och blir blank. Lägg tillbaka köttet i 10 sekunder så att det blir vackert glaserat.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Salta inte på skinksidan; parmaskinkan bidrar med all sälta som behövs, särskilt när skyn kokar ihop.
- Snabbhet är nyckeln: om kalven steks för länge förlorar den sin mörhet och blir seg.
- Använd tandpetare av trä; de tål värmen bättre och håller fyllningen på plats bättre än metallvarianter.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas direkt. Rätten lämpar sig inte för uppvärmning då köttet snabbt blir segt och torrt.
