Piononos de Santa Fe
Ingredienser
- 2,7 stÄgg (gulor och vitor separerade)
- 100 gVitt socker (uppdelat till botten och kräm)
- 26,7 gVetemjöl (siktat)
- 166,7 mlStandardmjölk
- 13,3 gMajsstärkelse
- 0,7 tskKanel (malen)
- 66,7 mlMineralvatten (till sockerlagen)
Tillagning
Ljuvliga små rulltårtsbakelser dränkta i len sockerlag och toppade med bränd vaniljkräm. Konsistensen är underbart saftig och smältande mjuk, med ett knaprigt täcke av karamelliserat socker och en subtil ton av kanel.
- 1
Värm mjölken tillsammans med kanel i en kastrull. Vispa äggulor och strösocker poröst och rör ner majsstärkelsen. Häll den varma mjölken över äggblandningen under konstant vispning, häll tillbaka allt i kastrullen och sjud på låg värme tills krämen tjocknat ordentligt. Låt svalna i kylskåp.
- 2
Vispa äggvitorna till ett fast skum. Vispa äggulor och socker i en annan skål tills smeten bildar ett band när vispen lyfts, och vänd sedan försiktigt ner det siktade mjölet och de vispade äggvitorna. Bred ut smeten på en plåt med bakplåtspapper och grädda i 180°C tills ytan är ljust gyllene och bottnen känns mjuk och följsam.
- 3
Koka upp vatten och socker och låt det sjuda i ca 5 minuter till en lätt sockerlag. Låt lagen svalna något innan användning.
- 4
Pensla bottnen generöst med sockerlagen. Bred ut ett tunt lager vaniljkräm över hela ytan. Rulla ihop bottnen till en stram rulle och skär den sedan i ca 4 cm höga stubbar.
- 5
Placera en klick vaniljkräm på toppen av varje stubbe. Strö över rikligt med socker och bränn av med en gasolbrännare eller ett glödgat järn tills sockret har blivit mörkt karamelliserat och knaprigt.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Sockerbottnen måste förbli mycket mjuk; grädda den inte för länge, då riskerar den att spricka när du försöker rulla den.
- Dränk in bottnen med sockerlag medan den fortfarande är ljummen så att den suger åt sig all vätska ända in till kärnan.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas direkt. Håller i upp till 24 timmar i kylskåp om de förvaras i en lufttät behållare.
