Tafelspitz
Ingredienser
- 1,2 kgHögrev (hel bit)
- 3 LMineralvatten
- 1 stGul lök (halverad, med skalet kvar)
- 2 stMorot (i grova bitar)
- 1 stPurjolök (i tjocka skivor)
- 1 stBlekselleri (skuren i tre delar)
- 10 stSvartpepparkorn
- 2 stLagerblad
- 1 mskGrått havssalt
- 50 gPepparrot (färskriven)
- 1 stÄpple (riven)
- 100 mlGrädde
- 4 stMärgben (sköljda i kallt vatten)
Tillagning
Ett mörat stycke nötkött som faller isär vid minsta beröring, sjudet till perfektion i en klar buljong tillsammans med rotfrukter. Färsk pepparrot ger den där härliga skärpan som balanserar köttets fyllighet perfekt.
- 1
Dela den gula löken på mitten utan att skala den. Lägg snittytorna i en torr panna utan fett och stek tills de är mörkt bruna, nästan svarta. Det är hemligheten bakom buljongens vackra bärnstensfärg.
- 2
Lägg köttet och märgbenen i en kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp. Skumma noga av det gråa skummet som bildas på ytan med en hålslev tills buljongen är helt klar.
- 3
Tillsätt den brända löken, svartpepparkorn, lagerblad och havssalt. Sänk värmen så att det bara sjuder försiktigt under lock. Låt tillagas i ca 2 timmar.
- 4
Tillsätt morot, purjolök och blekselleri skurna i grova bitar. Sjud i ytterligare 45 minuter. Köttet är färdigt när en gaffel glider igenom utan motstånd.
- 5
Riv äpple och pepparrot. Blanda med grädde och en nypa salt. Skär köttet tvärs över fibrerna och servera i djupa tallrikar tillsammans med buljongen, grönsakerna, märgbenen och såsen.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt aldrig buljongen stormkoka när köttet väl är i; ett svagt sjudande är nyckeln till ett riktigt mört resultat.
- Den brända löken är det klassiska knepet för att få en gyllene färg helt naturligt.
- Skär alltid köttet tvärs över muskelfibrerna så att det smälter i munnen.
Hur länge håller rätten?
Förvara köttet i sin buljong i kylskåpet så att det inte torkar ut. Värm upp försiktigt på låg värme.
