Tafelspitz

Ett mörat stycke nötkött som faller isär vid minsta beröring, sjudet till perfektion i en klar buljong tillsammans med rotfrukter. Färsk pepparrot ger den där härliga skärpan som balanserar köttets fyllighet perfekt.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 1204
• Protein: 127 g
• Kolhydrater: 15 g
• Fett: 69 g

Ingredienser

• 1.2 kg Högrev ( hel bit )
• 3 L Mineralvatten
• 1 st Gul lök ( halverad, med skalet kvar )
• 2 st Morot ( i grova bitar )
• 1 st Purjolök ( i tjocka skivor )
• 1 st Blekselleri ( skuren i tre delar )
• 10 st Svartpepparkorn
• 2 st Lagerblad
• 1 msk Grått havssalt
• 50 g Pepparrot ( färskriven )
• 1 st Äpple ( riven )
• 100 ml Grädde
• 4 st Märgben ( sköljda i kallt vatten )

Instruktioner

1. Bryn löken

   Dela den gula löken på mitten utan att skala den. Lägg snittytorna i en torr panna utan fett och stek tills de är mörkt bruna, nästan svarta. Det är hemligheten bakom buljongens vackra bärnstensfärg.

2. Förväll och skumma

   Lägg köttet och märgbenen i en kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp. Skumma noga av det gråa skummet som bildas på ytan med en hålslev tills buljongen är helt klar.

3. Sjud köttet

   Tillsätt den brända löken, svartpepparkorn, lagerblad och havssalt. Sänk värmen så att det bara sjuder försiktigt under lock. Låt tillagas i ca 2 timmar.

4. Grönsaker och slutfinish

   Tillsätt morot, purjolök och blekselleri skurna i grova bitar. Sjud i ytterligare 45 minuter. Köttet är färdigt när en gaffel glider igenom utan motstånd.

5. Pepparrotssås och servering

   Riv äpple och pepparrot. Blanda med grädde och en nypa salt. Skär köttet tvärs över fibrerna och servera i djupa tallrikar tillsammans med buljongen, grönsakerna, märgbenen och såsen.

Kockens tips

• Låt aldrig buljongen stormkoka när köttet väl är i; ett svagt sjudande är nyckeln till ett riktigt mört resultat.
• Den brända löken är det klassiska knepet för att få en gyllene färg helt naturligt.
• Skär alltid köttet tvärs över muskelfibrerna så att det smälter i munnen.

Förvaring

Förvara köttet i sin buljong i kylskåpet så att det inte torkar ut. Värm upp försiktigt på låg värme.