Klassisk sjötunga meunière med brynt smör
Ingredienser
- 4 stSjötunga (hel, urtagen och rensad)
- 100 gVetemjöl (siktat)
- 160 gOsaltat smör (i tärningar)
- 2 stCitron (pressad saft)
- 2 stBladpersilja (finhackad)
- 4 mskSolrosolja
- 2 nypaGrått havssalt
- 2 nypaMalen vitpeppar
Tillagning
En gyllene, frasig yta som spricker under gaffeln och avslöjar ett pärlvitt, mjällt kött. Den förföriska doften av brynt smör och en frisk touch av citron balanserar fiskens fyllighet perfekt.
- 1
Torka sjötungorna noga med en ren kökshandduk. Krydda med havssalt och nymalen vitpeppar på båda sidor. Vänd fisken i mjöl och skaka sedan av allt överflöd ordentligt – lagret ska vara tunt som en slöja.
- 2
Hetta upp solrosolja och 20 g smör i en stor stekpanna. När smöret tystnat och pannan blivit riktigt varm, lägg i sjötungorna. Stek i 4 till 5 minuter per sida utan att stressa. Skinnet ska bli vackert gyllenbrunt och köttet ska precis börja släppa från ryggbenet.
- 3
Lyft ur fisken och håll den varm. Häll av stekfettet och torka ur pannan. Tillsätt resten av smöret. Låt det fräsa och skumma tills det får en gyllene färg och doftar rostad hasselnöt. Avbryt tillagningen genom att hälla i citronsaften, vilket skapar en omedelbar emulsion.
- 4
Skeda generöst av det bubblande citronsmöret över fisken. Strö genast över finhackad bladpersilja. Smöret ska fortfarande sjuda vid servering.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hemligheten är att torka fisken helt torr: fukt är frasighetens fiende.
- Använd vitpeppar för att bevara sjötungans vackra, pärlvita färg.
- Det brynta smöret är klart när det slutar 'sjunga' (knastra) och doftar nötigt.
Hur länge håller rätten?
Serveras direkt. Denna rätt bör inte värmas upp igen, då försvinner krispigheten och fisken blir överstekt.
