Hemgjord Leberkäse

En ljust rosa, tät och otroligt saftig charkdelikatess täckt av en vackert rutmönstrad, gyllenbrun yta. Doften av rostat kött blandas med subtila toner av muskot och mejram som frigörs så snart du skär första skivan.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 60 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 913
• Protein: 45 g
• Kolhydrater: 6 g
• Fett: 78 g

Ingredienser

• 400 g Högrev ( väl kylt, tärnat )
• 400 g Sidfläsk ( väl kylt, tärnat )
• 200 g Tärnat fläsk ( väl kylda )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 200 ml Mineralvatten ( iskallt )
• 20 g Grått havssalt
• 1 tsp Malen vitpeppar
• 1 pinch Muskotnöt
• 1 pinch Malen ingefära
• 1 tsp Mejram
• 20 g Osaltat smör ( till formen )
• 10 g Nitritlsalt ( blandas med havssaltet )

Instruktioner

1. Förberedelser

   Tärna nötköttet, sidfläsket och späcket fint. Placera köttet i frysen i cirka 20 minuter tillsammans med knivbladen till matberedaren; köttet ska vara nästan fryst för att säkerställa en perfekt emulsion utan att fettet separerar.

2. Malning och kryddning

   Mal köttet fint tillsammans med löken. Arbeta in havssalt, nitritsalt, vitpeppar, muskot, ingefära och mejram. Smeten ska börja kännas klibbig och bindande när proteinerna arbetas samman.

3. Emulgering med is

   Mixa smeten i en kraftfull matberedare medan du gradvis tillsätter det iskalla mineralvattnet. Kör tills du får en helt slät, finmald och glansig smet, likt en tjock mousse. Temperaturen får aldrig överstiga 12°C.

4. Formning och gräddning

   Smörj en avlång bakform med smör. Packa köttsmeten ordentligt för att pressa ut alla luftbubblor. Jämna till ytan med en blöt spatel och skär ett klassiskt rutmönster med en vass kniv. Grädda i 160°C tills skorpan är gyllenbrun och mitten känns fast vid ett lätt tryck.

Kockens tips

• Temperaturen är helt avgörande: om köttet blir för varmt under beredningen kommer fettet att separera, vilket ger en torr och smulig Leberkäse.
• För att kontrollera kryddningen kan du sjuda en liten boll av smeten i sjudande vatten och smaka av innan du fyller formen.

Förvaring

Håller i 4 dagar i kylskåp. Magiskt god att servera kall i tunna skivor eller stekt i panna med ett stekt ägg.