Klassiska kalvpaupietter med krämig svampsås
Ingredienser
- 4 stKalvesschnitzel (tunt skivade)
- 250 gKorvsmet (naturell)
- 300 gVit trädgårdschampinjon (ansade)
- 1 stLök (skivad)
- 40 gSaltat smör
- 150 mlTorrt vitt vin
- 100 mlGrädde (vispgrädde)
- 1 stBouquet garni
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 100 mlKalvfond
- 1 stSteksnöre
Tillagning
Mört kalvkött som nästan faller isär, höljt i en blank och fyllig sås. Doften av nötigt brynt smör och reducerat vin fyller köket med ren matglädje.
- 1
Finhacka hälften av svampen. Blanda färsen med den hackade svampen och en nypa peppar. Arbeta ihop till en jämn och smidig smet.
- 2
Lägg ut kalvskivorna på en arbetsbänk. Rulla en liten boll av fyllningen och placera i mitten av varje skiva. Vik köttet över fyllningen och bind om ordentligt med steksnöre så att de håller formen under tillagningen.
- 3
Hetta upp saltat smör i en gryta. När smöret tystnat och doftar nötigt, bryn paupietterna runt om. De ska få en vackert gyllenbrun och aptitretande stekyta.
- 4
Tillsätt den skivade löken och resten av svampen skuren i kvartar. Deglacera med vitt vin och skrapa i botten för att frigöra de smakrika skyresterna. Tillsätt bouquet garni och kalvfond. Lägg på lock och låt sjuda på svag värme.
- 5
Lyft ur köttet ur grytan. Häll i grädden och låt såsen koka ihop på hög värme. Såsen är perfekt när den är tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Var försiktig med saltet i fyllningen eftersom färsen ofta redan är saltad.
- Om kalvskivorna känns för tjocka kan du banka ut dem mellan två ark bakplåtspapper med botten av en tung kastrull.
- Snåla inte med bryningen; det är i den gyllene stekytan som grunden till den djupa, rika såssmaken skapas.
Hur länge håller rätten?
Håller i upp till 3 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Såsen tjocknar vid avkylning men blir len och fin igen när den värms försiktigt i en panna.
