Klassiska kalvpaupietter med krämig svampsås

Mört kalvkött som nästan faller isär, höljt i en blank och fyllig sås. Doften av nötigt brynt smör och reducerat vin fyller köket med ren matglädje.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 40 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 582
• Protein: 46 g
• Kolhydrater: 8 g
• Fett: 38 g

Ingredienser

• 4 piece Kalvesschnitzel ( tunt skivade )
• 250 g Korvsmet ( naturell )
• 300 g Vit trädgårdschampinjon ( ansade )
• 1 piece Lök ( skivad )
• 40 g Saltat smör
• 150 ml Torrt vitt vin
• 100 ml Grädde ( vispgrädde )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 100 ml Kalvfond
• 1 piece Steksnöre

Instruktioner

1. Förbered fyllningen

   Finhacka hälften av svampen. Blanda färsen med den hackade svampen och en nypa peppar. Arbeta ihop till en jämn och smidig smet.

2. Montera dina paupietter

   Lägg ut kalvskivorna på en arbetsbänk. Rulla en liten boll av fyllningen och placera i mitten av varje skiva. Vik köttet över fyllningen och bind om ordentligt med steksnöre så att de håller formen under tillagningen.

3. Bryning

   Hetta upp saltat smör i en gryta. När smöret tystnat och doftar nötigt, bryn paupietterna runt om. De ska få en vackert gyllenbrun och aptitretande stekyta.

4. Deglacering och sjudning

   Tillsätt den skivade löken och resten av svampen skuren i kvartar. Deglacera med vitt vin och skrapa i botten för att frigöra de smakrika skyresterna. Tillsätt bouquet garni och kalvfond. Lägg på lock och låt sjuda på svag värme.

5. Slutför såsen

   Lyft ur köttet ur grytan. Häll i grädden och låt såsen koka ihop på hög värme. Såsen är perfekt när den är tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked.

Kockens tips

• Var försiktig med saltet i fyllningen eftersom färsen ofta redan är saltad.
• Om kalvskivorna känns för tjocka kan du banka ut dem mellan två ark bakplåtspapper med botten av en tung kastrull.
• Snåla inte med bryningen; det är i den gyllene stekytan som grunden till den djupa, rika såssmaken skapas.

Förvaring

Håller i upp till 3 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Såsen tjocknar vid avkylning men blir len och fin igen när den värms försiktigt i en panna.