Gammaldags fläskrillette

Ljuvligt möra köttfibrer som smälter i munnen, omslutna av ett silkeslent fett. Doften av långkokt fläsk med timjan och lagerblad för tankarna till rustik fransk landsbygd och hantverksmässig charkuteri när den är som bäst.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 240 min
• Svårighetsgrad: Lätt
• Kalorier: 941
• Protein: 23 g
• Kolhydrater: 1 g
• Fett: 93 g

Ingredienser

• 333.3 g Sidfläsk ( i grova tärningar )
• 333.3 g Fläskbog ( i grova tärningar )
• 133.3 g Ister
• 10 g Grått havssalt
• 0.7 tsp Svartpepparkorn
• 1.3 piece Vitlök ( krossade klyftor )
• 1.3 piece Timjan ( kvistar )
• 1.3 piece Lagerblad ( blad )
• 66.7 ml Mineralvatten

Instruktioner

1. Förbered köttet

   Skär sidfläsk och fläskkarré i grova tärningar om ca 3 cm. Behåll allt fett; det är det som ger den smältande texturen och ser till att rilletten håller sig saftig.

2. Påbörja confiteringen

   Smält ister i en gjutjärnsgryta på låg värme. Lägg i köttbitarna, krossad vitlök, timjan, lagerblad, salt och pepparkorn. Häll på mineralvattnet för att reglera temperaturen i början.

3. Sjud långsamt

   Låt sjuda under lock på mycket svag värme i ca 4 timmar. Köttet ska mjukna utan att någonsin stekas. Mot slutet ska vattnet ha avdunstat och köttet ska falla isär utan motstånd när du trycker på det med en sked.

4. Dra isär köttet för hand

   Plocka ur örterna och vitlöken. Använd två gafflar för att mosa det varma köttet så att fibrerna separeras ordentligt. Rör om kraftigt så att köttet suger upp en del av det goda fettet.

5. Fyllning och vila

   Fördela i burkar och pressa ner ordentligt så att inga luftbubblor bildas. Täck med det resterande fettet så att det blir helt tätt. Låt vila i kylen i minst 24 timmar före servering.

Kockens tips

• Temperaturen är helt avgörande: det får aldrig stormkoka, bara småputtra så att enstaka bubblor stiger mot ytan.
• Använd aldrig en mixer eller matberedare för att finfördela köttet; det förstör fibrerna och ger en tråkig, helt slät pastejkonsistens.

Förvaring

Kan förvaras i 15 dagar i kylskåp i en burk förseglad med ett lager fett. När burken väl har öppnats bör den konsumeras inom 5 dagar.