Gammaldags fläskrillette
Ingredienser
- 333,3 gSidfläsk (i grova tärningar)
- 333,3 gFläskbog (i grova tärningar)
- 133,3 gIster
- 10 gGrått havssalt
- 0,7 tskSvartpepparkorn
- 1,3 stVitlök (krossade klyftor)
- 1,3 stTimjan (kvistar)
- 1,3 stLagerblad (blad)
- 66,7 mlMineralvatten
Tillagning
Ljuvligt möra köttfibrer som smälter i munnen, omslutna av ett silkeslent fett. Doften av långkokt fläsk med timjan och lagerblad för tankarna till rustik fransk landsbygd och hantverksmässig charkuteri när den är som bäst.
- 1
Skär sidfläsk och fläskkarré i grova tärningar om ca 3 cm. Behåll allt fett; det är det som ger den smältande texturen och ser till att rilletten håller sig saftig.
- 2
Smält ister i en gjutjärnsgryta på låg värme. Lägg i köttbitarna, krossad vitlök, timjan, lagerblad, salt och pepparkorn. Häll på mineralvattnet för att reglera temperaturen i början.
- 3
Låt sjuda under lock på mycket svag värme i ca 4 timmar. Köttet ska mjukna utan att någonsin stekas. Mot slutet ska vattnet ha avdunstat och köttet ska falla isär utan motstånd när du trycker på det med en sked.
- 4
Plocka ur örterna och vitlöken. Använd två gafflar för att mosa det varma köttet så att fibrerna separeras ordentligt. Rör om kraftigt så att köttet suger upp en del av det goda fettet.
- 5
Fördela i burkar och pressa ner ordentligt så att inga luftbubblor bildas. Täck med det resterande fettet så att det blir helt tätt. Låt vila i kylen i minst 24 timmar före servering.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Temperaturen är helt avgörande: det får aldrig stormkoka, bara småputtra så att enstaka bubblor stiger mot ytan.
- Använd aldrig en mixer eller matberedare för att finfördela köttet; det förstör fibrerna och ger en tråkig, helt slät pastejkonsistens.
Hur länge håller rätten?
Kan förvaras i 15 dagar i kylskåp i en burk förseglad med ett lager fett. När burken väl har öppnats bör den konsumeras inom 5 dagar.
