Kalvscaloppine med citron
Ingredienser
- 4 stKalvesschnitzel (mycket tunt bankade)
- 50 gVetemjöl (till panering)
- 60 gOsaltat smör (kallt och tärnat)
- 1 stCitron (pressad juice)
- 100 mlTorrt vitt vin (för deglacering)
- 15 gBladpersilja (finhackad)
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 100 mlKalvfond (flytande eller koncentrerad)
Tillagning
Tunna, möra kalvskivor som snabbsteks och glaseras i en frisk citronsås. Citronens syra balanserar smörets fyllighet och ger en elegant, välbalanserad finish.
- 1
Banka ut kalvskivorna mellan två ark bakplåtspapper med en kavel eller köttyxa. Köttet ska vara mycket tunt och jämnt för att tillagas snabbt. Krydda med flingsalt och nymalen svartpeppar på båda sidor.
- 2
Vänd varje skiva i vetemjöl. Knacka lätt med handflatan för att få bort överflödet; du vill ha en tunn hinna, inte en tjock panering. Mjölet hjälper till att reda såsen i nästa steg.
- 3
Hetta upp en stor panna med en klick av smöret. När det tystnat och börjar bli nötbrunt, stek kalvskivorna i 1 till 2 minuter per sida. De ska bli gyllene men förbli möra. Lyft ur köttet och håll det varmt.
- 4
Häll det torra vitvinet i den heta pannan för att deglacera. Skrapa loss de smakrika resterna från botten med en stekspade. Tillsätt citronjuice och kalvfond. Låt reducera till hälften på hög värme tills vätskan blir simmig.
- 5
Sänk värmen. Tillsätt det återstående kalla smöret i bitar. Vispa eller snurra pannan för att emulgera smöret; såsen ska bli blank och täcka baksidan av en sked. Lägg tillbaka köttet i 30 sekunder, strö över hackad bladpersilja och servera omedelbart.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Smöret för att montera såsen måste vara iskallt för att det ska emulgera ordentligt med den syrliga citronjuicen.
- Var försiktig så att du inte översteker kalven: när den är så här tunn räcker det med 60 sekunder per sida i en het panna.
- Om såsen reduceras för mycket, tillsätt en matsked varmt vatten för att lösa upp emulsionen och få tillbaka rätt konsistens.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas direkt. Vid uppvärmning blir kalven seg och den smörbaserade såsen riskerar att skära sig.
